ارزيابي خواص بافتي و رنگ ميوه گيلاس واريته سياه مشهد در طي رسيدن

Evaluation of textural and color properties of sweet cherry (cv. Syaahe Mashhad) during ripening period

ارزيابي خواص فيزيكي و شيميايي ميوه، مي‌تواند در طراحي و عمليات بهينه ي فرآوري و جابجايي ايمن و سالم كمك كند. در مطالعه حاضر، خصوصيات شيميايي، بافتي و فيزيكي گيلاس واريته سياه مشهد در دوره رسيدن بررسي شد. تغييرات در مقدار مواد جامد محلول، نيروي لازم براي جدا شدن دم ميوه، سفتي (فرمنس)، هاردنس، پيوستگي، رزايلينس، صمغيت، قابليت جويدن، شاخص‌هاي رنگ يعني L* (روشني)، تفاوت رنگ كل (?E)، نسبتa*/b*، C (Chroma) و H (زاويه ي هيو) اندازه گيري شد. همزمان با افزايش درجه‌ بريكس در طول دوره‌ي رسيدن، دانسيته حقيقي ميوه‌ها از 13/1 995/0 (براي نمونه‌هايي با رنگ سبز) تا 33/0±032/1 گرم بر سانتي‌مترمكعب (براي نمونه‌هايي با رنگ قرمز) افزايش يافت. طي دوره‌ي رسيدن مقادير نيروي لازم براي جدا شدن دم ميوه، سفتي و هاردنس ميوه با يك همبستگي مثبت معني‌دار (در سطح اطمينان 95/0) كاهش نشان داد. تغييرات نيروي كشش دم، سفتي و هاردنس از اولين برداشت (چهل و هفتمين روز پس از گلدهي) تا آخرين برداشت (شصت و هشتمين روز پس از گلدهي) به ترتيب928/1 ±899/4 نيوتن، 545/0 ±304/1 نيوتن بر ميلي‌متر و 187/1 ±803/3 نيوتن بدست‌ آمد. تغييرات در پيوستگي و رزايلينس نسبتاً ناچيز بود ولي صمغيت و قابليت جويدن كاهش يافت. نتايج نشان داد كه در طي روز هاي آخر دوره رشد ميوه، روند تعيير پارامترهاي L* و زاويه هيو كاهشي و پارامترهاي تفاوت رنگ كل و نسبت a*/b*افزايشي است.

Evaluation of physical and chemical properties of fruit can help to optimal design and operation of processing, and safe and secure handling. In this study, the textural, physical and chemical characteristics of sweet cherry (cv. Syaahe Mashhad) in the period of ripening were investigated. Changes in the amount of soluble solid, stemming force, firmness, hardness, cohesiveness, resilience,gumminess, chewiness and color indices i.e. lightness (L*), a*, the total color difference (?E),a*/b* , Chroma (C), hue angle were measured. Simultaneously with increasing °Brix, magnitude of true density increased from 0.995±1.13 g/cm3 (for fruits with green color) to 1.032±0.33 g/cm3 (for red color fruits). During ripening period, the force required to stemming, firmness and hardness values decreased with a positive significant correlation (confidence level of 0.95). Changes in the stemming force, firmness and hardness were obtained by 4.89±1.92 N, 1.3± 0.54 N/mm, 3.8± 1.18 N, respectively, from first harvest date (47th day after anthesis( to last harvest date (68th day after anthesis(. Variations in cohesiveness and resilience were relatively insignificant, but gumminess and chewiness decreased. Results showed that during the final days of fruit development, L* and Hue angle parameters decreased, but total color differences )?E( and a*/b* increased.