پوشش‌دار كردن ليپوزومي آنزيم فليورزيم و تاثير آن بر ويژگي هاي سينتيكي آن

Liposomal encapsulation of flavourzyme and its impact on kinetic properties

تسريع رسيدن پنير با استفاده از ريزپوشاني پروتياز مورد توجه محققان صنعت غذا است. در اين تحقيق ضمن پوشش‌دار كردن آنزيم فليورزيم با ليپوزوم به روش حرارتي؛ خواص سينتيكي آنزيم قبل و بعد از ريزپوشاني مقايسه شد. اثر دما و pH بر فعاليت آنزيم با طرح مركب مركزي بررسي شد. ليپوزوم با فسفاتيديل كولين، فليورزيم و كلسترول به ترتيب به ميزان (w/v%) 500/4، 675/0 و 225/0 تهيه شد. اندازه‌گيري فعاليت آنزيم بر اساس سرعت واكنش آنزيم با ماده اوليه ال- لوسين پي نيتروآنيليد بود. نتايج نشان داد پوشش‌دار كردن آنزيم درون ليپوزوم موجب افزايش معني‌دار ثابت ميكاييلس-منتن و بيشينه سرعت آنزيم فليورزيم مي‌شود (05/0P < )، اما تغيير معني‌داري در pH و دما بهينه آنزيم ايجاد نمي‌كند. بررسي پايداري حرارتي با روش سطح پاسخ نشان داد كه آنزيم پوشش‌دار شده در دماي C°35 به مدت 6 ساعت پايدار ماند. در دماي 65 و C°75 پايداري حرارتي فليورزيم پوشش‌دار نسبت به آنزيم آزاد كاهش يافت. پايداري آنزيم پوشش‌دار در pH 7 و 8 افزايش و در شرايط اسيدي كاهش يافت. خواص سينتيكي آنزيم قبل و بعد از پوشش در ليپوزوم تفاوت معني‌داري نداشت اما مقايسه روند پروتيوليز در نمونه‌هاي حاوي آنزيم آزاد و پوشش‍دار شده حاكي از پروتيوليز تدريجي كازيين در آنزيم ليپوزمي مي‌باشد. لذا استفاده از روش حرارتي راهكاري مناسب جهت پوشش‌دار كردن آنزيم پروتياز با هدف تسريع رسين پنير است.

Acceleration of cheese ripening is interesting for researchers in the field of food technology. The purpose of this study was encapsulation of Flavourzyme in liposome by heating method and evaluation of its kinetic properties before and after encapsulation. The impact of temperature (12-62°C) and pH (7-9) was investigated on enzyme activity by central composite with 13 treatments. Liposome was prepared by modification of heating method and by phosphatidil choline, Flavourzyme and cholestrol in the amount of 4.500, 0.675 and 0.225 (%w/w), respectively. Enzyme activity was measured base on enzyme reaction with initial material of L-Leucin P nitroanilid. Kinetic studies indicated an increase in both Michaelis–Menten constant and maximum velocity in encapsulated Flavourzyme (P < 0.05). Optimum incubation temperature and pH of encapsulated enzyme did not show any significant difference in compare to free enzyme. Evaluation of the thermal stability (at 35, 45 and 55°C) showed that encapsulated enzyme was stable at 35°C during 6 h. Also a decrease of stability of encapsulated enzyme has been observed at 65 and 75°C in 1 h. The results showed increased stability of encapsulated enzymes in pH 7 and 8 (7 h), while it was decreased in acidic condition. The results showed that liposomal encapsulation by heating method did not cause any significant difference on kinetic characteristics of enzyme Flavourzyme but comparison of proteolysis in sample and control indicated gradually proteolysis of casein in the case of liposomal enzyme application. So, it can be concluded that preparation of liposome by heating method is a suitable approach for encapsulation of protease for acceleration of cheese ripening