مقايسه كيفيت و بياتي نان تهيه شده با استفاده از مايكروويو، سيستم جابجايي و تركيبي

Comparison of quality and staling of bread baked in convention, microwave and convection- microwave combination ovens

مهمترين موضوع اين تحقيق مقايسه كيفيت و بياتي نمونه هاي نان پخته شده با سيستم هاي جابجايي، ماكروويو و تركيبي جابجايي - ماكروويو بود. ميزان رطوبت پوسته و مغز نان، ميزان سفتي، حجم مخصوص، يكنواختي شكل، نسبت مغز به پوسته، افزايش حجم بعد از پخت، تخلخل، آنتالپي رتروگراداسيون نشاسته در طول تحقيق اندازه گيري شد. همچنين ساختار ميكروسكوپي نان مورد بررسي قرار گرفت و ويژگي هاي حسي نمونه ها توسط هفت داور ارزيابي شد. در مورد آون تركيبي يكنواختي شكل، نسبت مغز به پوسته و افزايش حجم بعد از پخت نان ها با نان پخته شده با سيستم جابجايي قابل مقايسه بود. حجم مخصوص نان پخته شده در اين آون كمترين مقدار بود. آون تركيبي توانست تا حدودي آنتالپي رتروگراداسيون نمونه ها را نسبت به نمونه هاي پخته شده در ماكروويو كاهش دهد و مشكل بياتي نان را حل كند، اما محتواي رطوبتي مغز نان هاي پخته شده در اين آون هنوز پايين و ميزان سفتي آن بالا بود. نتايج حاصل از ارزيابي حسي نشان داد نمونه هاي پخته شده به روش تركيبي و جابجايي فرم و شكل و پوكي و تخلخل آن ها در سطح 05/0?P اختلاف معني داري نداشت.

The main object of this study was comparison of quality and staling of bread baked in convention, microwave and convection- microwave combination ovens. Crumb and crust moisture content, hardness values, specific volume, height to diameter ratio, crumb to crust ratio, oven spring, porous, and starch retrogradation enthalpy of the breads were measured during the study. Also, micro - structure of breads were investigate, and sensory attributes of the samples by seven people evaluated. In combination oven height to diameter ratio, crumb to crust ratio and oven spring samples were comparable with breads baked in convection oven. Specific volume of bread baked in combination oven was lowest. Convection- microwave combination oven was partially solved retrogradation enthalpy of sample and decreased problem staling of bread baked in microwave, but still crumb moisture content breads baked in convection- microwave oven was low and hardness values of them was high Result of sensory evaluation showed formation and porosity of sample baked in convection oven insignificant difference (P?0.05) with ones baked in convection- microwave combination oven.