سينتيك توليد و خروج قند‌هاي احياء كننده و تغيير رنگ خلال سيب زميني طي آنزيم بري در آب داغ

Kinetics of generation and extraction of reducing sugars and color changes during blanching of potato strips in hot water

به منظور بررسي تأثير دما و زمان فرايند آنزيم بري بر توليد و خروج همزمان قند هاي احياء كننده و سينتيك تغييرات رنگ طي آنزيم بري، خلال هاي سيب زميني پس از بسته بندي در عايق پلي اتيلني و يا بدون بسته پلي اتيلني در آب مقطر با دما هاي 50، 60، 70، 80 و ºC90 به مدت 120 دقيقه جهت آنزيم بري غوطه ور شدند. نتايج آزمايش‌ها نشان داد كه افزايش دماي آنزيم بري، ديفوزيون قندهاي احياء كننده را سرعت بخشيده ولي توليد اين قند ها با افزايش دما كاهش مي يابد و در دماهاي 80 و ºC90 متوقف مي شود. افزايش دما و زمان آنزيم بري همچنين سبب كاهش معني‌دار (P<0.01) شاخص هاي رنگ خلال گرديد. نتايج بررسي مدل هاي سينتيكي نشان داد كه مدل درجه اول با اثر محدود كنندگي محصول بيشترين انطباق را با داده هاي آزمايشگاهي توليد قند هاي احياء و شاخص قرمزيسبزي داراست. درحالي كه خروج قند هاي احياء كننده و تغيير شاخص هاي تيرگيروشني و زرديآبي طي آنزيم بري از سينتيك درجه اول تبعيت مي نمايند.

In order to investigate the effect of temperature and time of blanching process on the generation and extraction of reducing sugars and kinetics of color changes during blanching, the potato strips packaged in the polyethylene (HDPE with 10 micron thickness) film or without polyethylene packaging, were immersed in distilled water at temperature range of 50, 60, 70, 80 and 90 ºC for 120 minutes. The results showed that increasing the temperature of blanching accelerated the diffusion of reducing sugars but the generation of these sugars is decreased with increasing temperature and stopped at 80 and 90 ºC. Increasing temperature and time of blanching were also reduced colorimetric parameters significantly (P<0.01). Kinetic modeling results showed that the first order kinetic with production rate limiting effect had the most conformity with experimental data of reducing sugars generation and rednessgreenness parameter changes while the extraction of reducing sugars and darknesslightness and yellownessblueness parameters changes followed a first order kinetics.