اثر اندازه ذرات آرد و سبوس بر كيفيت خمير و نان توليدي

نان فرآورده اصلي گندم مي باشد و اهميت نان در سبد غذايي مردم و نقش آن در تغذيه و سلامت جامعه بر كسي پوشيده نيست. شكل و حجم نان و ساير خواص ظاهري از ويژگي هايي است كه در تمامي مطالعات به عنوان يكي از شاخص هاي تعيين كيفيت نان مدنظر است. در استاندارد ملي ايران آردهاي مختلف با درجه استخراج و كاربري هاي مختلف داراي دامنه اندازه ذرات متفاوت مي باشندكه بر حسب همين شاخص داراي خصوصيات كيفي و كاربردي مختلف است. اندازه ذرات آرد فاكتوري است كه مستقيما بر روي كيفيت محصول نهايي اثر دارد. در صنعت با تغيير توري هاي الك هاي مخصوص مي توان آردهايي با دامنه اندازه ذرات متفاوت توليد نمود. با توجه به بررسي هاي انجام داده و پيش تيمارهاي اعمال شده، كاهش دامنه اندازه ذرات آردهايي در درجه استخراج برابر، مي تواند به سفيدتر شدن آرد و بهترشدن كيفيت آن منجر گردد كه به بهبود كيفيت فرآورده هايي مانند نان هاي سبوس دار يا فرآورده هاي ديگري مانند ماكاروني غني شده با سبوس و ... منجر گردد. لذا با مطالعات بيشتر در اين خصوص مي توان از اين فاكتور فيزيكي جهت اصلاح ساختار آرد، بهبود آن و توليد آردي با كيفيت بهتر استفاده كرد.