تأثير زمان تيمار آنزيمي‌ترانس‌گلوتاميناز ميكروبي بر خصوصيات فيلم خوراكي بر پايه ايزوله پروتئين آب‌پنير

The influence of enzymatic treatment time of microbial transglutaminase on the properties of edible film based on whey protein isolate

در اين مطالعه، تأثير زمان تيمار آنزيمي ترانس­گلوتاميناز ميكروبي (MTGase) بر خصوصيات فيلم خوراكي بر پايه ايزوله پروتئين آب­پنير بررسي شد. نتايج نشان داد كه خصوصيات فيلم تيمارشده با آنزيم، متأثر از زمان تيمار آنزيمي محلول تشكيل­دهنده فيلم است. تيمار با زمان كم (1 ساعت) به طور معني­داري باعث افزايش مقاومت به كشش (TS) و كاهش درصد افزايش طول تا نقطه شكست (EB) در فيلم در مقايسه با نمونه شاهد شد. در فيلم­هاي تيمارشده، ميزان TS بتدريج با افزايش زمان از 1 به 3 ساعت، كاهش و ميزان EB بتدريج افزايش يافت. نفوذپذيري به بخار آب فيلم شاهد در مقايسه با فيلم تيمار شده با آنزيم به مدت 1 ساعت از gm-1s^-1pa^-110^-10×6/3 به gm^-1s^-1pa^-110^-10×31/2 و حلاليت در آب آن از 37/07 به 19/97 درصد كاهش يافت؛ اما همزمان با افزايش زمان، حلاليت در آب و نفوذپذيري به بخار آب افزايش يافت.

The effect of enzymatic treatment time of microbial transglutaminase (MTGase) on the characteristics of whey protein isolate (WPI) films was investigated. Results shown that the properties of MTGasetreated films were affected by increasing the enzymatic treatment time. Enzymatic treatment at lower incubation time, i.e. for 1 h, significantly resulted in higher values of tensile strength (TS) and lower values of elongation at break (EB) as compared to control film. In the MTGasetreated films, the TS values decreased gradually and EB values increased progressively with increasing incubation time from 1 to 3 h. Water vapor permeability (WVP)and total soluble matter(TSM) of control film in comparison with MTGasetreated films decreased from3.6 ×10 10 to 2.31 ×10 10 g m1 s1 pa1 and from 37.07 to 19.97 percent, respectively. However, as the time of enzymatic treatment was increased the TSM and WVP were gradually increased.