تعيين ويژگي هاي شيميايي، حسي و بافت دستگاهي نان بربري با گلوتن كاهش يافته، حاصل از اختلاط آرد گندم و ارزن

Determination of chemical, sensory and mechanical texture characteristics of reduced gluten Barbari bread made from Wheat flour and Millet flour blend

ارزن داراي تركيبات بسيار با ارزشي است و به همين دليل در محصولات غذايي مختلفي استفاده مي شود. براي بررسي اثر جايگزيني آرد گندم با ارزن، آرد ارزن پوست گيري شده در مقادير 0،25،50 و 75 درصد در فرمول اوليه آرد نان بربري مورد استفاده قرار گرفت و سپس خصوصيات شيميايي (پروتيين، چربي و خاكستر)، حسي (سطح بالايي، زيرين، پوكي و تخلخل، سفتي و نرمي بافت، قابليت جويدن، بو و مزه) و بافتي (سفتي نان و خاصيت ارتجاعي نان) مخلوط آرد ارزن يا نان بربري توليد شده تعيين شد. با افزايش نسبي مقدار آرد ارزن و كاهش مقدار آرد ستاره، مقدار چربي و خاكسترمخلوط آرد افزايش معني داري داشت (05/0 ?P) اما در مقدار پروتيين نمونه ها تفاوت معني داري ديده نشد (05/0?P). با افزودن آرد ارزن، مقدار گلوتن مخلوط آرد به گونه معني داري كاهش يافت (05/0 ?P). مقدار آب مورد نياز براي تهيه خمير و ضخامت نان حاصل از نمونه هاي داراي آرد ارزن، كمتر از نمونه بدون آرد ارزن بود. ارزيابي حسي نمونه هاي نان نشان داد كه تمامي ويژگي هاي حسي رابطه معكوسي با مقدار ارزن اضافه شده دارند. در نمونه داراي 75 درصد آرد ارزن، بافت نان سفت و شكننده و طعم آن نسبتا تلخ و گس بود. آناليز بافت دستگاهي نمونه هاي نان نشان داد كه با افزايش مقدار آرد ارزن، سفتي نان افزايش و قابليت ارتجاعي آن كاهش مي يابد. به نظر مي رسد استفاده از آرد ارزن در حد 25 درصد فرمول آرد نان بربري ممكن و استفاده از مقادير بيشتر نيازمند انجام پژوهش هاي بيشتر و استفاده از تركيبات بهبود دهنده است.

Millet contains several valuable compounds, therefore is used in different food products. To investi-gate the effect of replacement of wheat flour with millet flour, 0, 25, 50 and 75% of the initial for-mula was replaced by millet flour and then chemical properties (protein, fat and ash) of flour mix-ture were determined. Furthermore, sensory (underscores, and loss of porosity, hardness and soft-ness of texture, chewiness, smell and taste) and texture (hardness and elasticity) of bread samples were determined. The level of fat and ash increased significantly (P < 0.05) with an increase in the amount of millet flour but differences between protein quantity of samples weren’t significant. By increasing of millet flour incomposite flour, gluten content decreased significantly (P < 0.05). The amount of water required to prepare the dough and thickness of bread samples with millet flour, was lower than control sample. Sensory evaluation showed that the sensory properties of bread samples are inversely related to the amount of millet flour. Bread sample with 75% millet flour, had hard and brittle texture and the taste was quite bitter and astringent. Instrumental texture analysis of bread samples showed that by increasing the amount of millet flour, stiffness and elasticity of breads increased and reduced respectively. It seems that the use of millet flour bread in the amount of 25% in the flour formula of Barbari bread is possible and using higher amounts of millet flour is required additional researches to modify and improved bread characteristics.