تاثير آنزيم بري، پيش خشك كردن و شرايط سرخ كردن بر روي خصوصيات كيفي خلال سيب زميني سرخ شده

The effect of blanching, pre-drying and frying conditions on quality of fried potato strip

تاثير آنزيم بري، پيش خشك كردن و شرايط سرخ كردن بر روي خصوصيات كيفي خلال سيب زميني سرخ شده مورد مطالعه قرار گرفت. براي اين منظور خلال هايي با ابعاد 8/0 × 8/0 × 8 سانتي متر تهيه و پس از اعمال هر پيش تيمار به صورت غوطه وري در روغن داغ سرخ شدند. پيش تيمار ها شامل: 1) خلال هاي شاهد (سيب زميني خام)، 2) خلال هاي آنزيم بري شده در آب داغ با دماي ?70 به مدت 10 دقيقه، 3) خلال هاي پيش خشك شده با جريان هواي گرم با سرعت m?s 1 و دماي ?70 تا رسيدن به محتواي رطوبت 75% بر اساس وزن مرطوب و 4) خلال هاي آنزيم بري و پيش خشك شده بود و سرخ كردن در قالب سه تيمار: 1) ?160 به مدت 5 دقيقه، 2) ?175 به مدت 4 دقيقه و 3) ?190 به مدت 3 دقيقه صورت گرفت. نتايج بررسي ها نشان داد كه كمترين محتواي روغن در كليه تيمار-هاي سرخ كردن مربوط به خلال هاي آنزيم بري و پيش خشك شده بود. خلال هاي آنزيم بري شده همچنين داراي كمترين محتواي قند احيا و بنابراين كمترين محتواي آكريل آميد بودند. تيمار هاي آنزيم بري و پيش خشك كردن بطور معني دار (01/0P < ) سبب بهبود بعد هاي رنگ سنجي شدند و خلال هاي آنزيم بري و پيش خشك شده در كليه تيمار هاي سرخ كردن خصوصيات بافتي مطلوب تري را نشان دادند. افزايش دماي سرخ كردن به طور معني دار (01/0P < ) سبب افزايش جذب روغن و تشديد توليد آكريل آميد در محصول نهايي گرديد.

The effect of blanching, pre-drying and frying conditions on quality of fried potato strip was investigated. For this purpose, strips with a cross-section of 0.8×0.8×8 cm were prepared and immersed fried in hot oil after performing of each pre-treatment. Pre-treatments were included: 1) blank strips (raw potato), 2) blanched strips in hot water at 70? for 10 minutes, 3) pre-dried strips at 70? with air velocity of 1 m?s until mean moisture content of 75% (wet basis) and 4) blanch and pre-dried strips and frying was carried out in three treatments of: 1) at 160? for 5 min, 2) at 175? for 4 min and 3) at 190? for 3 min. The results of investigates showed that the minimum of oil content was related to blanch and pre-dried strips in all frying treatments. Blanched strips also had the lowest reducing sugar content and therefore the lowest acrylamide content. Blanching and pre-drying treatment were improved the colorimetric parameters significantly (P < 0.01) and blanch and dried strips were showed the more favorable texture properties in all treatments of frying. Increasing of frying temperature increased the oil uptake and intensified the generation of acrylamide in final product significantly (P < 0.01).