تأثير پوشش خوراكي بر پايه پروتئين آب‌پنير و ناتامايسين بر كيفيت و ماندگاري پنير سفيد ايراني

Effect of whey proteinbased edible coatings and Natamycin on the quality and shelf life of Iranian white cheese

پنير منبع خوبي از پروتئين، ويتامين و مواد معدني به‌ويژه كلسيم و فسفر مي‌باشد. تغييرات فيزيكي، شيميايي و ميكروبي مي‌تواند ماندگاري اين محصول را تحت تأثير قرار دهد. بنابراين افزايش عمر مفيد اين فرآورده شيري بسيار مهم است. در اين پژوهش تأثير پوشش خوراكي بر پايه پروتئين كنسانتره آب‌پنير همراه با ناتامايسين (با غلظت‌هاي 01/0، 02/0 و 03/0 درصد) بر روي ماندگاري پنير سفيد ايراني در طول 60 روز نگهداري مورد بررسي قرار گرفت. نتايج حاصل از پژوهش نشان داد پوشش بهينه‌شده حاوي 03/0 درصد ناتامايسين مي‌تواند تا مدت 60 روز از رشد كپك پني‌سيليوم كرايزوجنوم تلقيح شده به سطح پنير جلوگيري نمايد، درحالي‌كه اين پوشش‌ها تأثير معناداري بر روي خواص ارگانولپتيكي، درصد چربي، pH و اسيديته نداشتند. پوشش بر پايه كنسانتره پروتئين آب‌پنير به‌‌همراه ماده ضدميكروبي موجب افت 11 درصدي رطوبت گرديد. براساس يافته‌هاي تحقيق مي‌توان از پوشش‌هاي خوراكي بر پايه پروتئين آب‌پنير حاوي ناتامايسين براي افزايش ماندگاري پنير سفيد ايراني استفاده نمود.

Cheese is a good source of protein, vitamins and minerals, especially calcium and phosphorus. Changes in the physical, chemical and microbial properties can affect the shelf life of the product. Therefore, increasing the shelf life of this dairy products is very important. The effect of whey protein concentratebased edible coatings containing Natamycin (at 0.01, 0.02 and 0.03 percent concentrations) on the shelf life of Iranian white cheese were studied during 60 days. The results showed that the optimized coatings containing 0.03% Natamycin can prevent the growth of Penicillium chrysogenum up to 60 days, while different treatments of coatings had not significant effect on organoleptic properties fat, pH, and acidity of the cheese samples. However it resulted in a loss of 11% of the moisture content. It was concluded that whey protein concentratebased coatings containing Natamycin can extend the shelf life of Iranian white cheese.