رشد و زنده‌ماني لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس در ماست هم‌زده كم‌چرب حاوي بتاگلوكان جو

Survival of Lactobacillus acidophilus in low fat stirred yoghurt containing barley BetaGlucan

اثربخشي غذا هاي پروبيوتيك در گروي طول مدت زنده‌ماني پروبيوتيك ها در مواد غذايي حامل مي‌باشد. بر همين اساس ارزيابي بقاي اين ميكروب ها در ماده غذايي حامل طي توليد و نگهداري آن، از اهميت زيادي برخوردار است. در اين پژوهش بتاگلوكان جو به‌عنوان جايگزين چربي، در چهار سطح 25/0، 5/0، 75/0 و 1% به ماست پروبيوتيك كم‌چرب افزوده شد و تأثير آن بر رشد باكتري پروبيوتيك لاكتوباسيلوساسيدوفيلوس در روز هاي صفر، 1، 7 و 14 نگهداري و ويژگي هاي فيزيكوشيميايي و حسي آن در روز 7 نگهداري ارزيابي گرديد. نتايج آزمايش‌هاي ميكروبي نشان داد تعداد لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس تا سطح بتاگلوكان 75/0% به طور معني داري (05/0 p<) افزايش يافت، كه دليل اين افزايش به خاصيت پري بيوتيكي اين تركيب مربوط مي شود. در نمونه هاي حاوي 1% بتاگلوكان، رشد باكتري ها كمتر از ساير نمونه ها بود. نتايج فيزيكوشيميايي نشان داد كه اثر نوع تيمار روي اسيديته، ماده خشك و آب‌اندازي تا سطح بتاگلوكان 75/0% معني دار (05/0 >p) بود. نتايج حاصل از مقايسه ميانگين داده ها بيانگر آن است كه نوع تيمار بر روي كاهش pH معني دار (05/0 p<) بود. هم‌چنين نوع تيمار تا 5/0% بتاگلوكان باعث كاهش ظرفيت نگهداري آب و افزايش ويسكوزيته شد (05/0 > p). مي‌توان به اين جمع‌بندي رسيد كه بتاگلوكان مي تواند به‌عنوان جايگزين چربي در توليد ماست كم چرب پروبيوتيك در سطح 5/0% به كار رود تا با توليد يك غذاي فراسودمند سين بيوتيك، انتخاب جديدي براي مصرف كنندگان محصولات لبني فراهم شود

Effectiveness of probiotic food depends on the survival of probiotic in foods. Therefore, it is important to monitor the survival of probiotic organisms during the production and storage of foods. In this research, barley betaglucan as a fat replacer was added to the low fat probiotic yoghurt and survival of Lactobacillus acidophilus was investigated. Betaglucan was added to the yoghurt at four levels of 0.25, 0.5, 0.75 and 1%. Survival of L. acidophilus was evaluated at 0, 1, 7 and 14 days of storage. Also, its physicochemical and sensory properties were determined at 7 day of storage. L. acidophilus count increased significantly up to the level of 0.75% betaglucan (p<0.05) due to the prebiotic effect of this compound. Survival of L. acidophilus in yoghurt containing 1% betaglucan was less than the other samples. Physicochemical results showed that the treatment had significant effects (p<0.05) on the acidity and syneresis up to level of 0.75%. Results showed that the treatment had significant (p<0.05) effect on pH which decreased by betaglucan addition. The results also showed that addition of betaglucan up to 0.5% decreased WHC and increased viscosity significantly (p<0.05). Results of this research showed that betaglucan could be used successfully as a functional fat replacer in low fat synbiotic yogurts at level 0.5%.