مطالعه مقايسه اي شاخص هاي حسي، شيميايي، ميكروبي و تركيب اسيدهاي چرب ماريناد پخته و سرخ شده تهيه شده از ماهي كپور نقرهاي در زمان نگهداري در دماي 4ºC

زمينه مطالعه: اصطلاح «ماريناد ماهي» به محصولات نيمه حفاظت شده اي اطلاق مي شود كه با غوطه وري در محلول سركه يا اسيدهاي آلي و نمك تهيه شده اند. هدف: اين مطالعه با هدف بررسي مقايسه اي ارزش غذايي (pH، چربي، پروتئين، رطوبت، خاكستر)، شاخص هاي شيميايي (TVB-N، TBA، PV، FFA)، جمعيت ميكروبي (TC، Mold)، پروفايل و تركيب اسيدهاي چرب و نيز ويژگي هاي ارگانولپتيك ماريناد پخته و سرخ شده تهيه شده از ماهي كپور نقره اي طي 30 روز نگه داري در دماي ºC 4 انجام گرفت. روش كار: براي اين منظور از ماهيان تازه، با استفاده از فرمولاسيون، انواع محصول ماريناد توليد شد. سپس محصولات در دماي ºC 4 نگهداري و در فواصل 10 روزه نمونه گيري و شاخص هاي كيفي اندازه گيري گرديد. نتـايـج: نتايج نشان داد كه ميزان رطوبت، پروتيئن و چربي در ماريناد پخته و سرخ شده تفاوت معني داري ندارد (0.05p). تفاوت بين شمارش كلي باكتري ها در روز آخر نگهداري (بترتيب با Log cfu/g 19/4 و 89/4) و همچنين بين مجموع كپك و مخمر (بترتيب با Log cfu/g 47/2 و 60/2) در ماريناد پخته و سرخ شده در تمام طول نگهداري ديده شد (0.05>p). در ارزيابي ارگانولپتيك، مقبوليت ماريناد سرخ شده در شاخص هاي ظاهر، رنگ، بافت و طعم بيشتر بود (0.05>p)اما ماريناد پخته طعم بهتري داشت (0.05>p). با اين حال در پذيرش كلي تفاوتي ديده نشد. مقادير بالاتري از اسيدهاي چرب امگا-3 و امگا-6 و EPA+DHA در ماريناد سرخ شده حضور داشتند (0.05>p). برخلاف سرخ كردن، پختن موجب كاهش ميزان UFA شد. نتيجـه گيـري نهايي: كيفيت هر دونوع ماريناد طي نگهداري 30 روزه در دماي يخچال قابل قبول بود ولي شاخص هاي حسي حاكي از برتري كلي ماريناد سرخ شده بود.