ارزيابي اثر ريزپوشاني دو لايه با آلژينات كلسيم بر زنده ماني باكتري لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس طي دوره نگهداري آب گوجه فرنگي

يكي از شيوه هاي نوين در جهت افزايش ماندگاري باكتري هاي پروبيوتيك در فرآورده هاي غذايي و هم چنين زنده ماني اين باكتري ها در حين عبور از دستگاه گوارش به منظور انتقال ايمن آن ها به روده بزرگ، ريزپوشاني سلول هاي پروبيوتيكي مي باشد. اين مطالعه با هدف تعيين تاثير ريزپوشاني با آلژينات كلسيم بر زنده ماني لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس(La-5)در طي دوره نگهداري آب گوجه فرنگي انجام گرفت. ريزپوشاني تك لايه و دو لايه با استفاده از آلژينات كلسيم انجام گرفت و دانك هايي با قطر كمتر از 100 ميكرومتر توليد گرديد.براي تعيين اندازه دانك ها از روش پراكنش ليزر و براي مطالعه شكل ظاهري آن ها از تكنيكSEM استفاده شد. سپس لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس به سه روش 1) آزاد، 2) ريزپوشاني تك لايه و 3) ريزپوشاني دو لايه به آب گوجه فرنگي (9/3pH~) تلقيح گرديد و نمونه هاي حاصل در دماي 4درجه سانتيگراد نگهداري شد. سپس تعداد باكتري هاي پروبيوتيك و ويژگي هاي فيزيكو شيميايي نمونه ها بررسي شد. نتايج نشان داد كه زنده ماني لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوسبه صورت آزاد در حد استاندارد ( حداقلcfuml-1 106)سه هفته بوده و اين ميزان در حالت ريز پوشاني به صورت دو لايه بهشش هفته افزايش يافته است. اختلاف معني داري ميانpH و اسيديته فرآورده پروبيوتيك و نمونه شاهد مشاهده نشد. گروه ارزيابان حسي، طعم و بوي آب ميوه پروبيوتيك را تاييد نمودند. ريزپوشاني موجب افزايش زنده ماني باكتري پروبيوتيك در طول دوره ي نگهداري شده و اين زمان را نسبت به حالت آزاد سه هفته افزايش داده است.