بررسي تاثير هموژنيزاسيون خامه بر تركيب شيميايي و ويژگي هاي حسي موزارلاي كم چرب تهيه شده با جانشين چربي

Effects of Fat Replacement and homogenization on the Compositional and Sensory properties of low Fat Mozzarella

سابقه و هدف : كاهش چربي در پنير سبب تغييرات نامناسب در ويژگي هاي حسي و پارامترهاي عملكردي آن مي شود. به منظور تقليد عملكردهاي متفاوت چربي در محصول كم چرب مواردي از قبيل قوام محصول، تعديل بخش جامد، تاثير اندازه ذرات بر احساس دهاني، رنگ و طعم و ويژگيهاي رئولوژيكي بايد مورد توجه قرار گيرد. در اين رابطه روش هايي مثل استفاده از جانشين هاي چربي و تكنيكهاي كمكي همانند هموژنيزاسيون، مي تواند به بهبود اين ويژگيها كمك كند. هدف از اين تحقيقي، بررسي تأثير هموژنيزاسيون بر ويژگي هاي پنير موزارلاي كم چرب ہود. مواد و روشها: پنير موزارلاي كم چرب با كمتر از 6 ٪ چربي، با جايگزين نمودن چربي با سه نوع كنسانتره پروتئيني آب پنير با درجات خلوص 35، 53 و 90 درصد، توليد و به منظور سنجش تأثير هموژنيزاسيون، بخش خامه در فشار 120 الي 130 بار هموژن و به شير بدون چربي همراه با جانشين چربي افزوده شد. اختلافات بين نمونه ها با گروه شاهد شامل دو تيمار يكي پنير كم چرب، بدون جانشين چربي و كابرد هموژنيزاسيون و ديگري پنير پر چرب مورد سنجش قرار گرفت و تأثير فرايند توليد بر تركيب شيميايي و ويژگيهاي حسي موزارلا، مطالعه شد. يافته ها با كمك روش آناليز واريانس (ANOVA) و T زوجي در سطح 0/05 = a و با اطمينان 95٪ و نرم افزار آماري SPSS مورد تجزيه و تحليل آماري قرار گرفت. تيمارهاي داراي (0/05 > p) به عنوازن تيمارهاي معني دار طبقه بندي شدند. يافته ها: پنير تيمارهاي كم چرب، به صورت معني داري رطوبت بالاتر (61/59-54) در صد و چربي كمتري (6-6/5) درصد نسبت به تيمارهاي پر چرب داشتند (0/01 > p). همچنين مشخص شد كه هموژنيزاسيون رطوبت را افزايش مي دهد كه البته در دو تيمار B و G معني دار بود (0/01 > p). در نمونه هاي توليد شده در گروه شاهد و كم چرب، تا روز هفتم مقدار اسيديته تقريباً تا حداكثر مقدار خود بالا رفت. اين تغييرات تنها در دو تيمار D و G معني داري بود (0/05 > p). نتايج نشان داد كه ازت محلول در 12 درصد تري كلرو استيك اسيد در نمونه پر چرب كمترين مقدار بود. اما هيچ يك از اين اختلافات بين تيمارها از لحاظ آماري معني دار نبود (سطح احتمال). پس از آناليز حسي مشخص شد بيشترين ميانگين نمره رنگ (رنگ روشن تر)، در بين گروه شاهد و تيمارهاي كم چرب، مربوط به نمونه (7/6+_1/1) و كمترين ميانگين نمره رنگ (رنگ تيره تر)، مربوط به تيمار (E (3/6+_1/1 بود (0/01 > p). همچنين ارزياب ها، به تيمارهاي هموژن شده، نمره بيشتري داده و رنگ تيمارهاي هموژن را روشن تر گزارش كردند كه اين اختلاف در تمام تيمارها معني دار بود. همچنين بيشترين فراواني گزارش طعم مطلوب مربوط به تيمار B بود. در مورد عامل قابليت جويدن، نتايج حاكي از آن بود كه بالاترين ميانگين نمره، مربوط به تيمار (2/7+_2B (0/48 و كمترين نمره ميانگين، مربوط به تيمار (0/63+_I(1/8 بود. همچنين قابليت جويدن تيمارهاي هموژن شده، كمتر از تيمارهاي غير هموژن بود. در بررسي نتايج قابليت پذيرش توسط مصرف كننده، در 30 نفر ارزياب عادي، توزيع فراواني نشان داد كه بيشترين تعداد گزارش «طعم دلپذير»، مربوط به تيمار B بود و هيچ طعم نامطبوعي گزارش نشد. نتيجه گيري: افزودن جانشين چربي سبب بالارفتن رطوبت شده و هموژنيزاسيون خامه در شير مورد استفاده سبب بالا رفتن اندك چربي، روشن تر شدن رنگ، بهبود طعم و قابليت جويدن موزارلاي كم چرب گرديد. نتايج اين تحقيق به طور خلاصه نشان مي دهد كه گرچه پروتئين هاي اُب پنير در بهبود طعم نقش دارند اما در اين ميان تاثير هموژنيزاسيون بسيار مهمتر است.

Background and objectives: Fat reduction in cheese causes inappropriate changes in sensory properties and functional parameters. In order to imitate the various functions of fat in a low fat product, attention should be given to issues such as product consistency, modified dry matter, the effect of particle size on mouth feel, color, flavor and rheological properties. In this respect, methods such as use of fat replacers and technical support like homogenization can improve these properties. The aim of this study was to evaluate the effect of homogenization on the properties of Mozzarella cheese. Materials and methods: low fat Mozzarella (less than 6% fat) was produced by fat replacement with three whey protein concentrates (with 35, 53 and 90 percent of purity). In order to evaluation of homogenization effect, the cream was homogenized at 120-130 bars and added to skim milk with fat replacer. Differences were measured by comparison of treatments to control group involved 2 treatments; low-fat Mozzarella without fat replacer that produced by homogenization and full-fat Mozzarella, while process technology effects on composition and sensory properties of Mozzarella were studied. Data were analyzed using one-way analysis of variance (ANOVA) at 95% confidence interval and paired sample t-test using SPSS. Results: Moisture (54-61.59) and fat (6-6.5) content of low fat Mozzarella samples produced by fat replacer were significantly higher than those of full fat cheeses. It was cleared that homogenization increased moisture content which was significant in two treatments (B&G), (p<0.05). Data indicated that 12% TCA-soluble nitrogen was lowest in full fat cheese but any differences were not significant. Sensory analysis was cleared that the highest score of lightening was belonged to I and the lowest was belonged to E treatment (p<0.05). It was indicated that homogenized treatments get better score for color than unhomogenized while all the differences were significant (p<0.001). However the highest score of desirable flavor was indicated for B treatment. About chewiness data cleared that the highest score was for B treatment and the lowest score was for I treatment. The chewiness of homogenized treatment was lower than unhomogenized. In customer acceptance by 30-untrained assessors it was indicated that the highest number of reported "pleasant taste" was related to treatment B and there were no unpleasant taste. Conclusion: Addition of fat replacer caused increasing the moisture content and homogenization cause low increasing in fat, lightening the color, improving flavor and chewiness of low fat Mozzarella. These results are briefly showed that although whey proteins are crucial in improving the taste but the effect of homogenization is more important.