كارآيي مواد زيست‌فعال توليدي از باكتري Lactococcus lactis همراه با اسانس‌هاي گياهي، نمك و اسيد استيك جهت كنترل Listeria monocytogenes در مدل مايع و گوشت چرخ شده Hypophthalmichthys molitrix

Effectiveness of bioactive compounds produced by Lactobacillus lactis in combination with essential oils, salts and acetic acid to control Listeria monocytogenes in liquid model and minced meat of Hypophthalmichthys molitrix

استفاده از تكنولوژي نگهداري زيستي به كاهش استفاده از نگهدارنده‌هاي شيميايي براي توليد غذاهاي طبيعي با حفظ خواص ارگانولپتيكي كمك مي­ كند. در اين پژوهش، تغييرات ميكروبي و كيفيت حسي گوشت چرخ شده ماهي فيتوفاگ تحت تاثير اسانس­هاي مرزنجوش، پونه كوهي و شويد، نايسين و اسيد استيك طي نگهداري در يخچال به مدت 12 روز مورد بررسي قرار گرفتند. تيمار­بندي­ ها شامل تيمار شاهد، گوشت تلقيح شده با اسانس­ هاي پونه كوهي، مرزنجوش و شويد در غلظت­ هاي 0/2، 0/6،0/4، 0/8 و 1 درصد، نمك، نايسين و تيمارهاي تركيبي (مرزنجوش- پونه كوهي، پونه كوهي - اسيد استيك و مرزنجوش- اسيد استيك) بودند. با توجه به نتايج، مرزنجوش بيشترين قطر هاله عدم رشد و تاثير را روي Listeria monocytogenes از خود نشان داد. همچنين ميزان MIC اين اسانس 2/5 μL/mL و MBC در حد μL/mL3/75 گزارش شد. شاخص حسي كليه نمونه ­ها طي نگهداري، كاهش پيدا كردند كه در نمونه شاهد بيشتر از نمونه­ هاي تيمار شده با اسانس بود. در آزمايش كدورت­ سنجي، اثر تيمار و زمان معني‌دار بود و همه تيمارها نسبت به شاهد تفاوت معني ­داري نشان دادند. كمترين كدورت مربوط به اسيد استيك و بيشترين كدورت مربوط به تيمار شاهد بود. بنابراين، كاربرد توام نايسين با اسانس­ هاي گياهي براي تامين ايمني غذايي، مطلوب و مناسب است.

Biopersevation technology can reduce the use of chemical preservatives in food products and promote the organoleptic properties of food. In this study, the microbiological and sensory quality of minced meat produced from silver carp (Hypophthalmichtys molitrix) were investigated under the influence of essential oils, salt, nisin and acetic acid in refrigerated storage for 12 days. The treatments were including control, oregano essential oil (EO), marjoram EO, dill EO (0.2, 0.4, 0.6, 0.8 and 1%), salt, nisin and the combined groups (marjoram- oregano< oregano-acetic acid< marjoramacetic acid). According to the results, marjoram EO showed the highest diameter of inhibition zone and the greatest impact against L. monocytogenes. The MIC and MBC of marjoram EO against L. monocytogenes were 2.5μL/mL and 3.75μL/mL, respectively. All sensory sample indices decreased during preservation and more decrease was observed in the control group compared to samples treated with essential oils. In turbidity test, the results of this experiment show that the effect of treatment and time is significant and more turbidity was shown in the control group in comparison to other samples. The lowest turbidity was related to acid treatment. Therefore, application of nisin with herbal essential oils is appropriate to promote seafood safety.