بررسي اثر اتمسفر بسته بندي و پوشش خوراكي بر پارامترهاي رنگ و بافت (حسي و دستگاهي) كشمش

The effect of packaging atmosphere and edible coating on texture and color parameters (sensory and instrumental) of raisin

اين پژوهش به بررسي تاثير پوشش خوراكي ليپيدي و اتمسفر بسته بندي بر ميزان رطوبت و ويژگي هاي حسي و دستگاهي (بافت و رنگ) كشمش مي پردازد. كشمش ها توسط موم كارنوبا (۰/۵% وزني/وزني) و مونوگليسرول استئارات (۰/۵% وزني/ وزني) پوشش داده شدند. سپس در دو شرايط اتمسفري معمولي و تحت خلا بسته بندي شدند. روند تغييرات رطوبت، سختي بافت و پارامترهاي رنگي در كنار ويژگي هاي حسي در طي 12 هفته نگهداري در دماهايCº20، 35 و 50 مورد بررسي قرار گرفت. ضريب همبستگي داده هاي حسي و دستگاهي نيز توسط ضريب همبستگي پيرسون محاسبه شد. نتايج نشان داد با گذشت زمان در تمام نمونه ها سفتي به دليل كاهش محتوي رطوبت، افزايش يافته است. اما در نمونه هاي داراي پوشش ليپيدي به ويژه پوشش موم كارنوبا روند تغيير رطوبت و بافت كندتر از نمونه ي شاهد بوده است. پوشش ليپيدي به طور معني داري (P<0.05) ميزان افت رطوبت را كاهش داده و متعاقباً كيفيت بافت را براي مدت بيش تري حفظ مي كند. بسته بندي تحت خلا نيز رطوبت و بافت محصول را براي مدت بيش تري حفظ كرد. امتياز حسي رنگ نشان داد حضور پوشش مونوگليسرول استئارات باعث كاهش معني دار مطلوبيت رنگ كشمش شده است با اين حال هيچ تفاوت معني داري بين امتياز رنگ كشمش حاوي پوشش كارنوبا و نمونه ي شاهد ديده نشد. حضور پوشش خوراكي ليپيدي پارامترهاي a*، b* و ΔE* را افزايش داد و از مقدار عددي مولفه ي L* كاست. بسته بندي تحت اتمسفر خلا باعث كاهش فاكتورΔE* شد. هم چنين پارامترهاي L* و b* در بسته بندي تحت خلا بيش تر از بسته بندي معمولي بود. نتايج همبستگي زياد تا بسيار زيادي را بين داد ه هاي حسي و دستگاهي نشان داد استفاده از پوشش موم كارنوبا به ويژه در تركيب با بسته بندي خلا مي تواند تكنيك اقتصادي موثري در حفظ رطوبت و بافت و متعاقباً افزايش زمان ماندگاري كشمش باشد.

The present study investigated the effect of lipid coatings and atmosphere of packaging on instrumental and sensory properties (texture and color) of raisin. Raisins were coated with carnauba- wax (0.5% w/w) and stearic monoglyceride (0.5% w/w) and raisins packaged under two different atmospheric conditions: normal and vacuum. The changes occurred in the moisture content، texture، color parameter (L*، a*، b* and ΔE* values) and sensory attributes of raisin were determined during 12 weeks of storage at 20°C، 35°C and 50°C. Instrumental and sensory attributes were correlated with Pearson Correlation Coefficient. In all samples، the hardness value increased along with storage time، while the moisture content decreased. But presence of lipid coating on rainsin significantly (P<0.05) decrease loss of water and subsequently maintain quality of texture for more time. Vacuum packaging maintained both texture and moisture quality of raisin for more time (P<0.05). In sensory evaluation of color the results show that the presence of stearic monoglyceride on raisin significantly led to decrease of sensory color score buy there was no significant difference between color of carnub-wax coated and uncoated raisin. The results of image processing revealed that presence of lipid coating on raisin led to significantly increase in a*، b* and ΔE* parameters and decrease in L* parameter. Packaging under vacuum decreased ΔE*. The color parameters of L* and b* in vacuum packaging was more than normal packaging. The results indicated that strong relationships among instrumental and sensory value. Use carnauba wax coating especially in combination with vacuum packaging as a commodious technique has a good potential for maintain moisture content and texture quality and subsequently increase shelf life of raisin.