اثر آسيب ديدگي ميوه ها در زمان برداشت بر كيفيت روغن استحصالي زيتون رقم زرد و روغني

Effect of fruits damaging during harvest time on extracted oil quality of Zard and Roughany olive cultivars

نحوه ي برداشت ميوه ها مهم ترين عامل موثر بر كيفيت روغن زيتون استحصالي مي باشد. در اين پژوهش، اثر آسيب ديدگي ميوه ها در زمان برداشت بر كيفيت روغن زيتون دو رقم زرد و روغني بررسي شد. ميوه ها به دو صورت، دستي و يا از طريق چوب دستي (روش متداول) برداشت شدند. سپس ميوه هاي برداشت شده با دست نيز به دو زير گروه، بدون آسيب ديدگي (شاهد) و آسيب ديدگي مصنوعي تقسيم شدند. ويژگي هاي كيفي روغن زيتون از قبيل اسيديته كل روغن (FFA)، ارزش پراكسيد (PV)، ضرايب K232، K270، كلروفيل كل، كاروتنوئيد كل، فنل كل، فلاونوئيد كل، ظرفيت آنتي اكسيداني كل، IC50 و كارايي آنتي راديكالي (AE) اندازه گيري شدند. آسيب ديدگي ميوه ها در زمان برداشت يا مصنوعا باعث افزايش ميزان FFA و PV روغن هر دو رقم زرد و روغني شده است. بعلاوه، ضرايب K232 و K270 روغن نسبت به ميوه هاي شاهد بيش تر بوده است. روغن ميوه هاي آسيب ديده به خصوص آنهاي كه با چوب دستي برداشت شده بودند، مقدار كلروفيل و كاروتنوئيد كل كم تري در مقايسه با شاهد داشته اند. بالاترين مقدار فنل كل و فلاونوئيد كل روغن در ميوه هاي شاهد ديده شد، هر چند اختلاف معني داري بين تيمارها وجود نداشت. در مجموع، آسيب ديدگي ميوه ها در زمان برداشت و قبل از استخراج روغن با كاهش برخي تركيبات آنتي اكسيداني و افزايش FFA و PV منجر به كاهش كيفيت روغن زيتون مي شود، هرچند تفاوت معني داري بين ميوه هاي آسيب ديده و سالم از نظر ظرفيت آنتي اكسيداني كل روغن مشاهده نشد.

Fruits harvesting techniques are the most important factors that affected on olive oil quality. In this study، effect of fruit damage at harvest time on extracted oil quality of two olive cvs. Zard and Roughani were investigated. Fruits were harvested by hand and by rattan (the common method). Thereafter، hand harvested fruits were divided also into two subgroups، without damage (control) and artificial damage. Olive oil quality characteristics including free fatty acid (FFA)، peroxide value (PV)، coefficients K232، K270، total chlorophyll، total carotenoid، total phenol، total flavonoid، antioxidant capacity، IC50 and anti-raical efficiency (AE) were measured. Fruits damage during harvesting or artificially increased FFA and PV of both olive cvs. Zard and Roughani oil. In addition، a K232 and K270 coefficient of oil was more than control. Damaged fruits especially those harvested by rattan have showed less oil chlorophyll and carotenoid content than control. The highest amount of total phenol and total flavenoid content was observed in control fruits. Although، no significant differences were found among treatments. Overall، fruits damaging during harvest time and before oil extraction reduced some antioxidant compounds and increased FFA and PV، which resulted in declining olive oil quality، however no significant difference was found between damaged and intact fruits for oil antioxidant capacity.