اثر آنزيم ترانس گلوتاميناز و صمغ لوبياي لوكاست بر ويژگيهاي فيزيكي شيميايي و حسي بستني سنتي زعفراني

Effect of transglutaminase enzyme and locust bean gum on sensory and physicochemical properties of saffron- flavored traditional ice cream

بستني خوراكي بسيار معروفي است كه در سراسر دنيا خواهان دارد و طيف وسيعي از انواع مختلف دسرهاي منجمد را در برمي گيرد. هدف از اين تحقيق بررسي اثر سطوح مختلف آنزيم ترانس گلوتاميناز ميكروبي و صمغ لوبياي لوكاست بر كيفيت حسي و خواص فيزيكوشيميايي بستني سنتي زعفراني بود. آنزيم ترانس گلوتاميناز در چهار سطح ( ۰ ه، ۱۰۰، ۱۵۰ و ppm ۲۰۰ ) و صمغ لوبياي لوكاست در دو سطح (۰/۱ و ۲/ ۰ درصد) استفاده شد. ويژگيهاي فيزيكي شيميايي (pH اسيديته، مقاومت به ذوب، افزايش حجم و ويسكوزيته) و ويژگيهاي حسي (طعم، بافت، رنگ و پذيرش كلي) نمونه - هاي بستني طي دو ماه نگهداري بررسي گرديد. با توجه به نتايج تجزيه واريانس، اثر آنزيم ترانس گلوتاميناز ميكروبي و صمغ لوبياي لوكاست بر ويژگيهاي حسي و فيزيكي شيميايي در كليه تيمارها در طول دوره نگهداري معني دار بود (ه ۰/ ۰ >p). نمونه ا(ppm ۲۰۰ آنزيم ترانس گلوتاميناز و ۰/۲ ٪ صمغ لوبياي لوكاست) در روز شصتم، بهترين تيمار از نظر ويژگيهاي حسي و فيزيكي شيميايي بود. استفاده از ppm ۲۰۰ آنزيم ترانس گلوتاميناز و ۰/۲ ٪ صمغ لوبياي لوكاست باعث افزايش pH، ويسكوزيته، افزايش حجم و بهبود طعم، رنگ و پذيرش كلي در طول زمان شد. بنابراين آنزيم ترانس گلوتاميناز ميكروبي و صمغ لوبياي لوكاست مي توانند به توليدكنندگان بستني به خصوص در توليد مخلوط هايي كه چربي آنها كاهش يافته، توصيه شوند.

Abstract Ice cream is a popular food worldwide and it includes a wide range of frozen desserts. The objective of this study was to investigate different levels of microbial transglutaminase and locust bean gum on sensory and physicochemical properties of saffron- flavored traditional ice cream. Transglutaminase at four levels (50, 100, 150, 200 ppm) and locust bean gum at two levels (% 0.1 and % 0.2) were used. Physicochemical properties (pH, acidity, melting resistance, overrun and viscosity) and sensory properties (flavor, texture, color, and overall acceptance) were evaluated during two months storage. According to the results of variance analysis, the effect of microbial transglutaminase and locust bean gum on sensory and physicochemical of ice cream samples during storage was significant (p<0.05) Sample I (200ppm transglutaminase + % 0.2 locust bean gum) on 60th day was the best one for sensory and physicochemical properties. Using 200 ppm transglutaminase and 0.2% locust bean gum caused to increase pH, viscosity, overrun and improve flavor, color and overall acceptance over time. Therefore, microbial transglutaminase and locust bean gum may be recommended for ice cream production especially for fat-reduced mixtures.