ارزيابي خواص كيفي كيك لايه اي بدون گلوتن تهيه شده از آرد برنج و نخودچي

Evaluation of qualitative properties of gluten-free layer cake prepared from rice and chickoea Flour

هدف از انجام اين تحقيق بررسي امكان توليد كيك بدون گلوتن از آرد برنج (R) با جايگزيني آرد نخودچي (C) با درصدهاي مختلف مي باشد: ۱۰۰٪ آرد برنج (R100)، ۷۰% آرد برنج و ۳۰٪ آرد نخودچي (R70C30)، ۰۰٪آرد برنج و ۵۰٪ آرد نخودچي (R50C50)، ۳۰٪ آرد برنج و ۷۰٪ آرد نخودچي (R30C70) و ۱۰۰٪ آرد نخودچي (C100). بدين منظور به بررسي آناليز پروفايل بافت، انديسهاي يكنواختي، تقارن و حجم ، فاكتورهاي تخلخل، نسبت مغز به پوسته، حجم مخصوص و خصوصيات ارگانولپتيكي پرداخته شد. از لحاظ آناليزبافت اختلاف معني داري بين سفتي، بهم پيوستگي و فنريت نمونه ها ديده نشد ولي قابليت جويدن و تا حدي صمغيت نمونه هاي C100 و R30C70 به طور معني داري از بقيه نمونه ها كمتر بود. از لحاظ انديسهاي تقارن و يكنواختي بهترين نمونه R50C50 بود. در تمام پارامترهاي تخلخل نمونه R30C70 بهترين تيمار بود. از لحاظ نسبت پوسته به مغز تمام تيمارهاي حاوي نخود بهتر از تيمار شاهد (۱۰۰ درصد برنج) بودند. حجم مخصوص تيمارها با نمونه شاهد و با يكديگر اختلاف معني داري نداشتند. با توجه به ارزيابي حسي بيشترين امتياز بعد از نمونه شاهد به ترتيب مربوط به نمونه هاي R70C30 وR50C50 اختصاص داده شد. به طور كلي بر اساس نتايج مذكور نمونه هاي كيك حاوي ۵۰ ٪ و ۳۰ ٪ آرد نخودچي بهترين خواص كيفي را دارا بوند.

The aim of this study was to investigate the possibility of producing gluten-free cake of rice flour with replacement of different concentrations of chickpea flour: 100% rice (R100), 70% rice and 30% chickpea (R70C30), 50% rice and 50% chickpea (R50C50), 30% rice, and 70% chickpea (R30C70), 100% chickpea (C100). For this purpose, texture profile analysis, the uniformity, symmetry and volume index, porosity parameters, ratio of crumb to crust, specific volume, and sensory characteristics of the cake were evaluated. In terms of texture analysis, there was no significant different in hardness, cohesiveness and springiness amonge the samples, but chewiness and gumminess in C100 and R30C70 were significantly less than other samples. In term of the symmetry and uniformity index, R50C50 was the superior sample. In the all porosity parameters, R30C70 sample was the best sample. In term of the crust to crumb ratio, the samples including chickpea were better than R100. There was no significant difference amonge the specific volume of samples. In terms of sensory evaluation, the most score after the control was for the R70C30 and R50C50 samples. Overally, on these results the cake samples with 50% and 30% chickpea flour showed the best qualitative parameters.