بررسي تكنيك متناوب مايكروويو - هواي گرم بر خواص كيفي و تغذيه اي برگه هاي كيوي خشك - شده

Application of intermittent microwave – convective hot air technique on quality and nutritional characteristics of dried kiwi slices

براي توليد محصولي با ويژگيهاي كيفي و تغذيهاي مناسب تر، مي توان از تركيب روش هواي داغ و مايكروويو استفاده كرده و از مزاياي هر دو روش بهره مند شد. در اين تحقيق اثر سه روش خشك كردن توسط آون (۶۰، ۰ ه و ۶۰C)، مايكروويو (۹۰، ۱۸۰ و ۳۶۰ وات) و روش تركيبي (مايكروويو و آون) در ميوه كيوي تازه رقم هاي وارد، بر روي خواص كيفي (جذب مجدد آب، چروكيدگي و رنگ) و خواص تغذيه اي (تركيبات فنولي و ويتامين ث) محصول نهايي بررسي شد. نتايج نشان داد كه خشك كردن برگه هاي كيوي با استفاده از مايكروويو موجب كوتاه شدن زمان خشك شدن مي شود، اگر چه افزايش توان ماكروويو تأثير نامطلوبي بر كيفيت محصول دارد. بيشترين ميزان جذب مجدد آب محصول در روش خشك كردن توسط آون، كمترين ميزان چروكيدگي در روش تركيبي و كمترين ميزان تغييرات رنگ نمونه ها در روش خشك كردن توسط مايكروويو مشاهده شد. در حالي كه بيشترين ميزان تركيبات فنولي استخراج شده پس از فرايند در روش خشك كردن تركيبي و آون و بيشترين ميزان ويتامين ث در محصول مربوط به برگه هاي كيوي خشك شده توسط روش مايكروويو بود كه به عنوان بهترين نمونه ها از نظر پارامترهاي كيفي و تغذيه اي انتخاب شدند. در نهايت بر اساس ويژگيهاي بهينه كيفي و تغذيه اي و به انتخاب نرم افزار Design EXpert مطلوبترين روشهاي خشك كردن برگه هاي كيوي، روش مايكروويو با توان ۹۰ و ۳۶۰ وات، آون با دماي ۴۰C و روش تركيبي مايكروويو داراي توان ۹۰ وات و آون با دماي ۴۰C انتخاب شد. كمترين ميزان مطلوبيت در تمامي روشها مربوط به آون ۶۰°C بوده است.

For producing a product with better quality and nutritional characteristics, we can use a combination of hot air and microwave oven and take the advantage of both methods. In this study the effects of three drying methods (oven (40, 50 and 60 °C), microwave (90, 180 and 360 W) and the combination of microwave, oven) were investigated on fresh kiwi fruit (Hayward variety) in terms of quality properties (rehydration capacity, shrinkage and color) and nutritional properties (phenolic compounds and vitamin C). The results showed that drying of kiwi sheets using microwave, shortens drying time, although the increasing of power could adversely affects the product quality. The maximum rehydration capacity was observed in the oven method, the lowest rate of shrinkage in combined method, the lowest color changes in the microwave method, the highest phenolic compounds in combined and oven methods and highest vitamin C content in the microwave method. At the end on the basis of optimal properties, Design Expert software chose the optimum methods of kiwi drying: microwave method applying power of 90 and 360 watts, oven method applying temperature of 40 °C and combination of microwave and oven with power of 90 watts and temperature of 40 °C.