بررسي اثر شرايط نگهداري بر قهوه اي شدن غير آنزيمي در كنسانتره انگور سفيد

Effect of storage conditions on non-enzymatic browning of white grape juice concentrate

به منظور مطالعه واكنش هاي قهوه اي شدن غير آنزيمي، اندازه گيري مقدار تشكيل ه- هيدروكسي متيل فورفورال و انديس قهوه اي شدن انجام گرفت. در اين مطالعه اثر شرايط نگهداري بر قهوه اي شدن غير آنزيمي در كنسانتره انگور سفيد مورد بررسي قرار گرفت. بدين منظور نمونه ها با سه بريكس (۶۲، ۶۶/۵ و ۷۱)، در سه دماي (۵، ۱۵ و ۲۵ درجه سانتي گراد) به مدت ۸۵ روز نگهداري شدند و علاوه بر شاخصهاي فوق، رنگ نمونه ها توسط دستگاه هانترلب مورد آزمون قرار گرفت. آناليز داده ها نشان داد كه هر سه فاكتور مورد مطالعه يعني بريكس، زمان و دماي نگهداري كنسانتره بر ميزان تشكيل هيدروكسي متيل فورفورال تأثير مثبت معني داري داشتند (ه ۰/ ۰ >P) و ميزان آن بين ۳ ه/۰ تا ۳۹/۳ (mg/kg) متغير بود. زمان و دماي نگهداري كنسانتره نيز بر ميزان شاخص قهوه اي شدن تأثير مثبت معني داري داشت (ه۰/۰ >P) و ميزان آن ما بين ۰/۱۹ تا ۰/۲۱ متغير بود. در بررسي رنگ نمونه ها شاخص L به مرور كاهش يافته و شاخص a افزايش يافته است كه نشان دهنده قهوه اي شدن كنسانتره با گذشت زمان مي باشد و شاخص b تغيير معني داري نشان نداد (ه ۰/۰

To study the effect of non-enzymatic browning reactions, quantification of HMF (5-hydroxymethyl furfural) and BPF (brown pigment formation) was done. In this research brown pigments formation in white grape juice concentrate was studied. Samples with three different Brix’s (62, 66.5, 71) stored at three temperatures (5°C, 15°C, 25°C) for 85 days and subjected to color analysis with Hunter lab. Data Analysis showed that all three factors (brix, time, temperature) had positive effect on HMF content (P<0.05). and HMF content in samples was variable between 0.53-39.3 (mg/kg). Temperature and storage time had positive effect on the browning index (P< 0.05) and BPF of samples was variable between 0.16 - 0.21. During storage time, L* decreased and a* increased that indicates browning progress and b* was not affected by studied factors.