كاهش ميزان آكريل آميد و جذب روغن دونات با استفاده از اثر آنتي اكسيداني روغن كنجد و مواد صابوني ناشونده آن

Reduction of Acrylamide Content and Oil Absorption in Donuts Using Antioxidant Properties and Unsaponifiable Components of Sesame Oil

در پژوهش حاضر، اثر مخلوط روغن كنجد با روغن سرخ كردني (غلظت هاي 1 و 2 درصد، وزني/وزني) و تركيبات صابوني ناشونده با روغن سرخ كردني (غلظت هاي 0/02 و 0/04 درصد، وزني/وزني) در مقايسه با روغن سرخ كردني به تنهايي بر ميزان آكريل آميد، جذب روغن و رطوبت دونات طي فرايند سرخ كردن عميق در دماي 180 درجه سانتي گراد بررسي شد. داده ها در قالب طرح كاملاً تصادفي و براساس آزمون توكي تجزيه وتحليل شدند. نتايج حاكي از آن بود كه باتوجه به نقش آنتي اكسيداني روغن كنجد، ميزان آكريل آميد و جذب روغن، در همه نمونه هاي سرخ شده در مقايسه با نمونه شاهد كمتر بود. كارايي نمونه هاي سرخ شده حاوي مواد صابوني ناشونده كنجد 0/04 درصد، در كاهش محتواي آكريل آميد و كاهش جذب روغن بهتر از ساير نمونه هاي سرخ شده بود. نمونه هاي فاقد روغن كنجد كمترين تاثير را بر ميزان آكريل آميد و جذب روغن نسبت به ساير نمونه ها داشتند. نمونه هاي سرخ شده در مخلوط روغن حاوي 2 درصد روغن كنجد، 9/6 واحد جذب روغن و 45/20 درصد آكريل آميد را نسبت به شاهد كاهش داد. همچنين در نمونه هاي سرخ شده در مخلوط روغن حاوي 0/04 درصد مواد صابوني ناشونده، جذب روغن، مقدار آكريل آميد و رطوبت به ترتيب 8/9 واحد، 58/64 درصد و 13/33 واحد در مقايسه با شاهد كاهش يافت.

In this study, the effect of sesame oil mixture (1 and 2% w/w concentrations) and unsaponifiable components (0.02 and 0.04% w/w concentrations) was compared with frying oil in terms of acrylamide content, oil absorption and moisture in donuts during deep frying process at 180 oC. The data were analyzed in completely randomized design based on Turkey test. The results showed that considering the antioxidant role of sesame oil and its water barrier effect, the level of acrylamide and oil absorption were lower in all samples compared to control sample. Performance of fried samples containing 0.04% unsaponifiable compounds of sesame oil was much better than other fried samples. Samples lacking sesame oil had the least effect on acrylamide content and oil absorption compared with other samples. Samples fried in 2% sesame oil had 9.6 measure oil absorption and 45.20% acrylamide reduction compared with control sample. In addition, in samples fried in oil containing 0.04% unsaponifiable compounds, oil absorption, acrylamide content and moisture decreased 8.9 units, 58.64% and 13.33 units compared with the control sample, respectively