اثر صمغ كتيرا بر خصوصيات فيزيكوشيميايي و بافتي پنير ليقوان طي دوره رسيدن

The Effect of Tragacanth Gum in Physicochemical and Textural Properties of Lighvan Cheese during Ripening

در اين پژوهش، تاثير صمغ كتيرا (Astragalus gummifer) در 5 غلظت 0، 0/25، 0/5، 0/75 و 1 گرم صمغ در كيلوگرم شير مصرفي بر خصوصيات فيزيكوشيميايي (رطوبت، خاكستر، pH، نمك، چربي و پروتئين)، رنگ و خصوصيات بافتي پنير ليقوان طي 90 روز دوره رسيدن (روزهاي 0، 15، 30، 45، 60 و 90) ارزيابي شد. نتايج نشان داد كه افزودن صمغ كتيرا ميزان چربي پنير ليقوان را در مقايسه با نمونه شاهد كاهش داد. افزودن صمغ كتيرا منجربه افزايش رطوبت و پروتئين نمونه ها در مقايسه با شاهد شد. چربي، خاكستر، نمك و پروتئين پنيرهاي ليقوان طي دوره رسيدن افزايش يافت. ويژگي هاي بافتي (سفتي، پيوستگي، قابليت جويدن، صمغي بودن و فنريت) به طور معني داري (P<0/05) با افزودن صمغ كتيرا تا 0/25 گرم در يك كيلوگرم شير افزايش و در مقادير بالاتر كاهش يافت. ويژگي هاي بافتي تمامي نمونه ها طي دوره رسيدن اُفت كرد. نتايج رنگ سنجي نمونه ها نشان داد كه فاكتور *L و *b به ترتيب طي دوره نگهداري روند كاهشي و افزايشي نشان دادند. درنهايت، براساس خصوصيات بافتي، نمونه توليدي با 0/25 گرم صمغ كتيرا در يك كيلوگرم شير اوليه به عنوان بهترين فرمولاسيون انتخاب گرديد.

In this research, the effect of tragacanth gum (Astragalus gummifer) at five different concentrations of 0.25, 0.5, 0.75 and 1 gram of gum per 1 kg of consumed milk on physicochemical (moisture, ash, pH, salt, fat and protein), colorimetric measurement and textural properties of Lighvan cheese during 90 days of ripening (0, 15, 30, 45, 60 and 90 days) was evaluated. The results showed that gum addition, decreased the fat content of Lighvan samples in comparison of control one. Gum increased the moisture and protein of samples in comparison with control. Fat, ash, salt and protein of Lighvan cheese increased during ripening. Textural properties (hardness, cohesiveness, gumminess, chewiness and springiness) significantly (P0.05) increased with addition of 0.25 gram of gum in one kilogram of primary milk before cheese-making; however, these parameters decreased at higher gum concentrations. All textural parameters of cheese decreased during 90 days of ripening. Colorimetric observation revealed that L* and b* parameters decreased and increased during ripening, respectively. Finally, based on textural properties of Lighvan cheese, X0.25 sample was selected as the best formula in five produced cheeses