پخت كيفي: تاثير روش هاي مختلف پخت بر ويژگي هاي بيوفيزيكي و ارزيابي حسي فيله مرغ

هدف از اين مطالعه بررسي اثر روشهاي مختلف پخت بر روي كيفيت فيله مرغ بود. مبناي تحقيق حاضر بكارگيري روشهاي بخارپز كردن (پخت اتوكلاو) با دماي 120 درجه سانتيگراد و در زمانهاي 5 و 10 دقيقه، غوطه وري در روغن داغ با پوشش پودر سوخاري در دماي 180 درجه سانتيگراد و زمانهاي 5 و 8 دقيقه و پخت با مايكروويو با توان 600 وات و در زمانهاي 6،3 و 9 دقيقه بر روي فيله مرغ بود. نتايج آزمون برش نرمال نشان داد كه نمونه سرخ شده در 5 دقيقه و سپس مرغ خام داراي كمترين سختي بوده و بيشترين سختي در نمونه تهيه شده با مايكروويو براي 9 دقيقه نسبت به تمام نمونه ها مشاهده شد. در رابطه با تست نفوذ٬ كمترين سفتي بافت مربوط به نمونه خام و بيشترين سفتي مربوط به نمونه مايكرويو 9 دقيقه بود. در تست آناليز رنگ٬ نمونه سرخ شده در 8 دقيقه (بدون پوشش آرد سوخاري) داراي بالاترين L* و كمترين a* بوده، و نمونه حاوي آرد سوخاري داراي كمترين L* و بيشترين ميزان پارامتر a* بود. در ارزيابي پارامتر b* كمترين زردي مربوط به نمونه خام و بيشترين آن مربوط به نمونه سرخ شده در 5 دقيقه بود. شايان ذكر است نمونه هاي سرخ شده داراي بالاترين مقبوليت حسي و كمترين درصد افت ناشي از پخت بود. با در نظر گرفتن نتايج مشخص شد كه نمونه هاي سرخ شده، بهترين روش از لحاظ رنگ، كاهش درصد افت ناشي از پخت و بهبود بافت بوده و داراي بالاترين مقبوليت حسي مي باشند.