توليد و بهينه‌سازي فرمولاسيون سس ازگيل با استفاده از شيره خرمالو به عنوان شيرين‌كننده با روش سطح پاسخ

Production and Optimizing Formulation of Medlar Sauce by the Application of Persimmon Juice as a Sweetener Using Response Surface Methodology

مقدمه :ازگيل يك ميوه كلايمتريك است كه اهميت زيادي براي مصرف افراد بومي و ارزش اقتصادي كسب كرده است و در فرمولاسيون مربا، ژله ها، مارمالاد و ترشي ها استفاده مي شود و به عنوان منبع آنتي اكسيداني و تركيبات زيست فعال بسيار مورد توجه قرار گرفته است. مواد و روش ،1( درصد) و نمك به عنوان افزودني 50 و 30 ،10( ها: در اين پژوهش با استفاده از دو متغير مستقل مقدار شيره خرمالو درصد) با استفاده از روش سطح پاسخ و طرح مركب مركزي با پنج نقطه كنترلي، فرمولاسيون سس ازگيل بهينه 2/5 و 1/75 سازي شد. در اين تحقيق ويسكوزيته، قوام و بريكس و ارزيابي حسي سيزده فرمولاسيون مختلف سس ازگيل مورد بررسي قرار گرفت .ارتباط بين داده هاي دستگاهي و حسي با استفاده از روش تجزيه به مولفه هاي اصلي تعيين شد. يافته ها: نتايج اين پژوهش نشان داد كه با افزايش مقدار شيره خرمالو ويسكوزيته و بريكس افزايش و قوام سس كاهش يافت .اثر نمك در سطوح استفاده شده بر ويسكوزيته و قوام معني دار نبود اما تاثير آن بر بريكس معني دار بود .داده هاي حاصل از آناليز حسي نشان داد اختلاف معني داري بين رنگ، بو و ظاهر نمونه ها وجود نداشت. نمونه درصد شيره خرمالو امتياز باالاتري در طعاو و پاذيرش كلاي از 30 هاي حاوي ارزياب ها دريافت نمودند. نمك تاثير معني داري بر ويژگي هاي حسي نداشت .نتايج حاصل از روش تجزيه به مولفه هاي اصلي نشان داد كاه . ) وجود داشت 0/922( بين طع و و پذيرش كلي رابطه مثبت و مستقيو نتيجه درصد نمك و در ويژگي 1 درصد شيره خرمالو و 30/17 گيري :بهترين فرمول سس با بيشترين امتياز پذيرش كلي در حضور ها مشابه با نمونه شاهد حاصل گرديد.

Introduction: The medlar is a typical climacteric fruit which has gained a value commercially and in human consumption. A long list of recipes utilizing medlar fruits in jams, Jellies, marmalade and medlar vinegar have been known. Meldar is a nutritionally beneficial fruit due to its antioxidant and bioactive components. Materials and Methods: In this study the medlar sauce formulation was optimized using response surface methodology to analyse the effect of two independent variables, Persimmon juice (10, 30 and 50%) and salt as the additives (1, 1.75 and 2.5%), by using a central composite design with five control point. Viscosity, consistency, brix and the organoleptic evaluations concerned with thirteen different formulations were investigated. The relationship between sensory and device data were determined by using principal component analysis. Results: The results showed that by increasing the amount of Persimmon juice both the viscosity and brix increased and sauce consistency decreased. The effect of salt was not significant on the viscosity consistency of the samples but it has significant effect on the brix of sauces. Sensory analysis data indicated that there were not significant differences between color, smell and appearance of the samples. Samples containing 30% Persimmon juice received higher score in taste and overall acceptance from the assessors. Salt in the concentrations used did not have significant effect on sensory characteristics. The principal component analysis showed that there was a positive relationship between taste and overall acceptance. Conclusion: The highest score concerned with overall acceptability of formulated medlar sauce was obtained by using 30.17% Persimmon juice and 1% salt.