استفاده از صمغ آلژينات و آنزيم ترانس گلوتاميناز در كفير صنعتي و بررسي خصوصيات فيزيكوشيميايي و حسي آن

The Application of Alginate Gum and Transglutaminase Enzyme in Industrial Kefir and Determination of Physicochemical and Sensory Properties of the Product

مقدمه: كفير از جمله نوشيدني­ هاي تخميري پروبيوتيكي است كه از گذشته مد­نظر مردم بوده ­است. اثرات سلامت­بخشي اين محصول شامل كاهش كلسترول خون، بهبود عمل گوارش، ممانعت از بيماري­هاي معده­اي و روده­اي و... مي­باشد. مطالعه­ حاضر سعي بر بهبود كيفيت اين محصول با استفاده از صمغ آلژينات و آنزيم ترانس­گلوتاميناز و بررسي خصوصيات فيزيكو­شيميايي محصول توليد­ شده، داشته است. مواد و روش‌ها: ابتدا غلظت­ ها ي 0 ، 33. / 0 ، 66. / . ، 1 / . درصد از آلژينات و ترانس­ گلوتاميناز به قسمي انتخاب گرديد كه مجموع هر دو پايداركننده 1/0 درصد فرمولاسيون گردد. يك نمونه هم به عنوان شاهد انتخاب شد. بر روي نمونه­ها آزمايش­هاي pH ، اسيديته، ويسكوزيته، آزمون­هاي حسي، رنگ در روزهاي اول، هفتم، چهاردهم و بيست و يكم و اندازه گيري پروفايل اسيد چرب آزاد در پايان مرحله نگهداري انجام شد. يافته ها: نتايج اين تحقيق نشان داد كه آنزيم ترانس­ گلوتاميناز باعث بهبود بافت محصول مي­گردد. ولي تاثيري بر pH محصول ندارد و نمونه حاوي 1/0 درصد آلژينات از كمترين ميزان pH برخوردار بود. نتايج آزمون­هاي ويژه حسي نشان داد كه مصرف همزمان آلژينات به همراه آنزيم ترانس گلوتاميناز در ايجاد و نگهداري طعم موثر است. همچنين بيشترين اسيد چرب پالمتيك اسيد بوده و غلظت­هاي مختلف آلژينات و ترانس گلوتاميناز تاثير چنداني بر پروفايل اسيد چرب آزاد ندارد. نتيجه گيري: تركيب ترانس گلوتاميناز به همراه صمغ آلژينات به نسبت 33. / . و 66. / . درصد مي­تواند در بهبود خصوصيات حسي كفير موثر باشد.

Introduction: Kefir is among the probiotic fermented beverages that has been taken into consideration by people since the past. The health effects of this product include decreasing blood cholesterol, improving digestion, preventing gastrointestinal diseases. This study attempts to improve the quality of this product by using alginate gum and transgulataminase enzyme and investigate the physicochemical characteristics of the product. Materials and Methods: Initially different concentrations of alginate and transgulataminase were selected in such a way that the sums of two stabilizers became 0.1 percent in the formulation. Evaluations concerned with pH, acidity, viscosity, organoleptic analysis and color were conducted on the first, seventh, fourteenth and twenty first days and free fatty acid profile measurement was carried out at the end of the maintenance phase. Results: The results of this study indicated that transglutaminase enzyme caused an improvement in the texture of the product but did not affect the pH of the product and the sample containing 0.1 % of alginate had the lowest pH. Special sensory test results showed that the simultaneous consumption of alginate with transglutaminase was effective in the establishment and maintenance of the taste. The predominant fatty acid was palmitic acid and different concentrations of alginate and transglutaminase did not affect the free fatty acid profile. Conclusion: The combination of transglutaminase with alginate gum could be effective in the improvement of sensory characteristics of kefir.