كليدواژه :
آبگيري اسمزي , بتاكاروتن , چروكيدگي , كدو حلوايي , مايكروويو , روش تركيبي آبگيري اسمز - مايكروويو
چكيده فارسي :
كدو حلوايي يك محصول جاليزي مهم با ارزش غذايي بسيار بالا مي‌باشد. در اين پژوهش تأثير خشك كردن تركيبي آبگيري اسمز - مايكروويو ورقه‌هاي كدوحلوايي با ضخامت‌هاي 5 و 7 ميلي‌متر، غلظت‌هاي محلول اسمزي 45، 55 و 65 درصد ساكاروز و در زمان هاي 15، 30، 45، 60، 90، 120،150،180 دقيقه و توان‌هاي مختلف 100، 300 و 500 وات به عنوان خشك كردن تكميلي موردبررسي قرار گرفت. ويژگي‌هاي فيزيكي شامل بافت، چروكيدگي، رنگ و ويژگي‌هاي شيميايي شامل پروتئين، خاكستر، رطوبت، بتاكاروتن، چربي، آهن، كلسيم، سديم، پتاسيم، فسفر، فيبر و ويتامين A موردبررسي قرار گرفت. تيمارهاي اسمزي، مقاومـت و سـفتي بافـت را كاهش داده‌اند. كمترين مقدار چروكيدگي مربوط به كدوحلوايي خشك‌شده در توان 100 وات بود (71.09%) و اختلاف معني‌داري بين نمونه ها مشاهده شد. مقدار بتاكاروتن كدوحلوايي با ضخامت ۰/۵ و ۰/۷ سانتيمتر آبگيري شده در غلظت 55 درصد بين 2.6-3.5% بود. از نظر نتايج آماري بررسي فيبر بين نمونه‌هاي خشك‌شده در توان 100 و 300 وات اختلاف معني‌داري مشاهده نشد ولي با نمونه خشك‌شده در توان 500 وات اختلاف معني‌دار داشتند. مقدار سديم كدوحلوايي با ضخامت ۰/۵ و ۰/۷ سانتيمتر خشك‌شده در توان 100 وات در مايكروويو بين 0.01-0.02% مي‌باشد. مقدار كلسيم كدوحلوايي با ضخامت ۰/۵ سانتيمتر كه تحت توان‌هاي 100،300 و 500 وات خشك شدند بين1.05-1.08% بود. ورقه‌هاي كدوحلوايي خشك‌شده توسط مايكروويو با توان 100 وات نسبت به تيمارهاي 300 و 500 وات تيرگي كمتري داشتند. در مجموع زمان 150 دقيقه براي فرآيند اسمز و توان 500 وات براي خشك كن مايكروويو انتخاب شد.
چكيده لاتين :
Pumpkin is important cucurbit with very high nutritional value. In this study, the effect of osmosis - microwave combination drying of pumpkin slices with a thickness of 5 and 7 mm, sucrose osmotic solution concentrations of 45, 55 and 65% and at times of 15, 30, 45, 60, 90, 120, 150 and 180 min and power of 100, 300 and 500 watts were used as complementary drying. Physical parameters such as texture, shrinkage, color and chemical parameters such as protein, ash, moisture, β-carotene, fat, iron, calcium, sodium, potassium, phosphorus, fiber and vitamin A were studied. Osmotic treatments have reduced the resistance and firmness. The lowest amount of shrinkage was related to dried pumpkin at 100 watt power (71.09%) and significantly difference was observed between samples. The amount of β-carotene for pumpkin with thickness of 0.5 and 0.7 cm dried at a concentration of 55% was between 2.6-3.5%. According to the statistical results there was no significant difference of fiber in the dried samples at power of 100 and 300 watts, but dried samples with the power of 500 watts were significantly different. Amount of pumpkin sodium with thickness of 0.5 and 0.7 cm dried at the 100 watt in microwave oven was between 0.01-0.02%. Calcium content of pumpkin with 0.5 cm thick dried under the powers of 100, 300 and 500 watts were between 1.05-1.08%. The dried pumpkin slices with microwave with 100 watt power had lower darkness related to 300 and 500 watt. A total time of 150 minutes for the osmosis process and power of 500 w was selected for the microwave dryer.
