اثر افزودن مخلوط پودر هسته خرما و دانه كنجد بر ويژگي‌هاي كيفي شكلات شيري فراسودمند

Effect of Incorporating Date Pit and Sesame Seed Powder Mixture on the Quality Parameters of Functional Milk Chocolate

سابقه و هدف: امروزه تقاضای زیادی برای مصرف غذاهای حاوی اسیدهای چرب ضروری، آنتی­اكسیدان­ها و فیبر در رژیم غذایی روزانه وجود دارد. هسته خرما و دانه كنجد حاوی فیبر، آنتی­اكسیدان­ها، لیگنان­ها و اسیدهای چرب ضروری می­باشند. هدف این پژوهش تهیه شكلات شیری فراسودمند حاوی پودر هسته خرما و كنجد و ارزیابی ویژگی­های فیزیكی و شیمیایی، تغذیه­ای و حسی شكلات بود. مواد و روش‌ها: مخلوط پودر هسته خرما و دانه كنجد در مقادیر 5، 10، 15 و 20 درصد به فرمول شكلات شیری افزوده شد. ویژگی‌های فیزیكی و شیمیایی مانند ­رطوبت، فیبر، پروفیل اسیدهای چرب، مقدار ریزمغذی‌ها و عناصر معدنی، ویژگی­های میكروبی، سفتی بافت و خواص حسی نمونه­های شكلات اندازه­گیری گردید. یافته‌ها‌: نتایج نشان دادند كه با افزودن پودر هسته خرما و دانه كنجد به شكلات شیری، ویژگیهای رطوبت، فیبر، اسیدهای چرب ضروری، مقدار ریزمغذی­ها و عناصر معدنی نسبت به نمونه كنترل افزایش یافت. اكثر مواد معدنی در مقایسه با نمونه كنترل افزایش چشمگیری داشت، به­طوری­كه بیشترین افزایش مربوط به فسفر، سدیم و روی و تنها كاهش ماده معدنی مربوط به پتاسیم بود. نتایج حاصل از آزمون­ میكروبی در نمونه­های شكلات در مدت زمان 3 ماه نگهداری نشان داد كه بار میكروبی­ در محدوده قابل قبول قرار داشت. نمونه شكلات كنترل بیشترین سفتی بافت و نمونه شكلات­های حاوی 20 درصد هسته خرما و دانه كنجد، ­كمترین مقدار سفتی بافت را دارا بودند. نتایج ارزیابی خواص حسی نمونه­­­­ها از لحاظ بافت، رنگ، عطر و طعم و جلا و براقیت محصول نشان داد كه بیشترین مقبولیت حسی مربوط به نمونه 10درصد و كمترین مقبولیت مربوط به نمونه كنترل بود. نتیجه گیری: می­توان با افزودن پودر هسته خرما و دانه كنجد به فرمولاسیون شكلات شیری خواص حسی و تغذیه­ای آن ­را بهبود بخشید و محصولی غنی از اسیدهای چرب ضروری و تركیبات آنتی­اكسیدانی تولید نمود. واژگان كلیدی: پودر هسته خرما، شكلات فراسودمند، فیبر، كنجد،­ مواد معدنی       

Background and Objectives: Nowadays, there is a demand for consumption of foods containing essential fatty acids, anti-oxidants and fiber in daily diet. Date pit and sesame seeds are sources of essential fatty acids, fiber, antioxidants and lignans. The objective of this study was producing a functional chocolate incorporating date pit and sesame seed powders and evaluating its physicochemical, nutritional and sensorial properties. Materials and Methods: Date pit and sesame powders were added to the chocolate base at concentrations of 5, 10, 15 and 20% (w/w). The physicochemical properties of chocolate including moisture content, fiber, fatty acids profile, and minerals, as well as its microbial properties, sensory attributes and texture were determined. Results: The results showed that moisture content, fiber, amount of essential fatty acids and most of the minerals (phosphorous, sodium and zinc) increased in the chocolates containing date pit and sesame in comparison with the control. The microbial enumeration of treatments fortified by date pit powder and sesame seed was not affected during 90 days of storage. The maximum texture hardness was observed in the control sample, and the minimum belonged to the chocolate containing 20% date pit powder and sesame seed. On the basis of consumer acceptance, the chocolate containing 10% date pit powder and sesame seed received higher sensory scores compared to the other treatments, and the control samples had the lowest sensory acceptance. Conclusions: It can be stated that by using date pit powder and sesame seed in the production of chocolate, a new functional food with nutritional properties can be proposed for consumers. Keywords: Date pit powder, Fiber, Functional chocolate, Minerals, Sesame