ريزپوشينه كردن روغن بزرك و بررسي خصوصيات حسي و فيزيكوشيميايي شير غني شده با آن

Sensory and Physico-chemical Properties of Enriched Milk with Microencapsulated Flaxseed Oil

سابقه و هدف: روغن بزرك روغن غیراشباع حاوی 55% لینولنیك اسید می‌باشد كه حساسیت بالایی به اكسیداسیون دارد. در این پژوهش ریزپوشینه كردن روغن بزرك به روش توده­ای شدن مركب (Complex coaservation) انجام و اثرات افزودن آن روی ویژگی­های فیزیكوشیمیایی و حسی شیر در طول دوره نگهداری بررسی شد. مواد و روش‌ها: 30-20 درصد روغن بزرك از دانه بزرك به روش حلال سرد استخراج گردید. ژلاتین، صمغ عربی، آنزیم ترانس گلوتامیناز و لاكتوز به منظور ریزپوشینه كردن روغن به روش توده­ای شدن مركب مورد استفاده قرار گرفت. عددپراكسید، اسیدیته شیر غنی شده با روغن بزرك ریزپوشینه و نمونه شاهد با سطح معنی­دار 05/0 اندازه­گیری شد. آزادسازی روغن از ریزپوشینه­ها در شیر غنی شده با روغن بزرك به روش كروماتوگرافی گازی به منظور بررسی خصوصیات شیمیایی انجام گرفت. اندازه­گیری گرانروی و رنگ در سطح معنی­دار 05/0 به منظور بررسی خصوصیات فیزیكی در طول نگهداری شیر به مدت یك هفته مورد بررسی قرار گرفت. یافته‌ها‌: نتایج FTIR نشان داد كه در ریزپوشینه كردن روغن بزرك با ژلاتین و صمغ عربی و بكار بردن آنزیم ترانس گلوتامیناز كه به منظور ایجاد اتصالات عرضی و استحكام در ریزپوشینه­ها بود، پیوند شیمیایی جدیدی به وجود نیامده است. شیر حاوی روغن بزرك ریزپوشینه شده، اسیدیته بالاتری نسبت به نمونه شاهد داشته و از نظر اندیس پراكسید، در شیر حاوی روغن بزرك آزاد از شیر حاوی روغن پوشینه­شده به طور معنی­دار ( 5%=P) افزایش یافته و این افزایش برای شیر حاوی روغن بزرك آزاد و شیر حاوی روغن ریزپوشینه ­شده به ترتیب 206% و 72%meq/kg  بوده است. رنگ نمونه غنی شده با روغن ریزپوشینه به علت پراكنش بیشتر پروتئین، سفیدتر بوده است. از نظر مقبولیت حسی نمونه غنی شده با روغن بزرك ریزپوشینه شده به طور معنی‌داری ( 5%=P) پایین­تر از نمونه شاهد بود. نتیجه گیری: نتایج عددپراكسید، اسیدیته و آزادسازی روغن بزرك از ریزپوشینه­ها درون شیر حاكی از آن است كه ریزپوشینه كردن با روش توده­ای شدن مركب راهی مؤثر در جلوگیری از اكسیداسیون شیر غنی شده است. واژگان كلیدی: روغن بزرك، لینولنیك اسید، ریزپوشینه كردن، توده­ای شدن مركب، اكسیداسیون          

Background and Objectives: Flax seed oil is unsaturated oil that contains 55% linolenic acid, is highly sensitive to oxidation. In this research, the physicochemical and sensory properties of enriched milk with encapsulated flaxseed oil were studied using complex conservation method .  Materials and Methods: Flaxseed oil was extracted from flaxseed using solvent cold extraction. Gelatin, gum Arabic, lactose and transglutaminase were used as encapsulating materials. The microcapsulated flaxseed oil was added to milk. The physicochemical and sensory properties, peroxide value, and release of fortified and control sample were evaluated in the enriched milk during one week cold storage. The results of FTIR showed that new chemical bonds were not formed in the flaxseed oil microencapsulated by gelatin, gum Arabic and transglutaminase. The milk contained microcapsulated flaxseed oil showed higher acidity than the control. During storage, a significant difference (p= 5%) in peroxide values was observed in the samples containing free flaxseed oil as compared to the samples containing microencapsulated flaxseed oil (206% meq/kg vs. 72% meq/kg, respectively). The color of sample enriched with encapsulated oil was whiter. The sensory evaluation showed that the acceptability of the samples enriched with microcapsulated flaxseed oil was significantly lower the control (p= 5%). Microcapsulation of flaxseed oil using the complex conservation method is an effective way to prevent its oxidation in enriched milk. The sensory properties (taste and smell) of the milk enriched with encapsulated oil, however, showed a significant decrease. As a solution, the flavor agents can be used to promote sensorial quality of milk enriched with encapsulated flaxseed oil. Keywords: Flaxseed oil, Linolenic acid, Microencapsulation, Coacervation, Oxidation