اثر آماده‌سازي اوليه بر كيفيت ماهي كپور معمولي (Cyprinus carpio) طي نگهداري در يخچال

Effect of primary preparation on Cyprinus carpio quality during refrigerated storage

‌ماهي يكي از منابع پروتئيني با ارزش است كه با توجه به تنوع زياد گونه‌ها، داراي قابليت مناسبي در تأمين بخشي از پروتئين مورد نياز بشر مي‌باشد، اما محصولات شيلاتي به سرعت دچار افت كيفيت مي‌گردند. در اين تحقيق اثر فيله كردن و شكم خالي كردن ماهي كپور پرورشي (Cyprinus carpio) روي برخي شاخص‌هاي ميكروبي (‌بار باكتريايي كل و سرمادوست)، حسي (‌طعم، بو، بافت، رنگ و پذيرش كلي) و فيزيكوشيميايي شامل pH، رطوبت، رطوبت تحت فشار، تيوباربيتوريك اسيد، بازهاي نيتروژني فرار و اسيد چرب آزاد طي 12 روز نگهداري در يخچال (دماي 5 0C) بررسي شد. در هر تيمار 3 تكرار تهيه شد و نمونه­برداري در زمان صفر و روز­هاي 1، 2، 3، 6، 9 و 12 به منظور تعيين تغييرات پارامترهاي ذكر شده انجام شد. شاخص‌هاي فيزيكي­شيميايي و ميكروبي افزايش معني‌داري نشان داده در حالي كه شاخص‌هاي حسي كاهش معني‌داري داشتند (05/0p<). با توجه به شاخص­هاي ميكروبي، فيزيكوشيميايي و حسي در نمونه‌هاي نگهداري شده در يخچال، آماده سازي ماهي به شكل فيله منجر به اكسيداسيون بالاتر شد اما ماهي آماده­سازي شده به صورت شكم خالي نسبت به فيله و ماهي كامل از شرايط بهتري بخصوص در روزهاي آخر نگهداري برخوردار بود. نگهداري؛ ماهي كامل؛ شكم خالي؛ فيله

Fish is a source of valuable protein that due to the high variety of species, has a good ability to meet some of the human protein is required, but the quality of fishery products are rapidly degrading. In this study, the effect of gutting and filleting of common carp (Cyprinus carpio) on some microbiological (total bacterial load and psychrophilic), sensory (taste, odor, texture, color, and overall acceptance) and physicochemical indices including pH, wet, expressible water, thiobarbituric acid, total volatile nitrogen and free fatty acids during the 12 days of refrigerated storage (5̊C) were investigateded. In per treatment 3 replicates were prepared and sampling was carried out at 0 and days 1, 2, 3, 6, 9 and 12 to determine changes of mentioned parameters. The physicochemical and microbiological indices showed a significant increase while sensory indices significantly decreased (p<0.05). According to the microbiological, physicochemical and sensory indices in refrigerated storage samples, the filleting of fish led to higher degree of oxidation, but gutting of fish had better condition in comparison with fillet and whole ungutted fish especially in the end of period.