كليدواژه :
ارزش غذايي , روشهاي فرآوري , ماهي Carangoides ferdau , تركيبات مغذي , فيله ماهي
چكيده فارسي :
فراوري ماهيان باعث نگهداري و حفظ كيفيت و ارزش غذايي آنها تا موقع مصرف ميشود. هدف از اين پژوهش تأثير روشهاي پختن در آب، سرخ كردن و برشته كردن روي مقادير تركيبات مغذي (رطوبت، چربي، پروتئين،خاكستر، كربوهيدرات)، ارزش كالري و عناصر معدني (كلسيم، فسفر، سديم، منيزيم، آهن و پتاسيم) يكي از ماهيان دريايي جنوب ايران با نام علميCarangoides ferdau طبق روش هاي توصيه شده استاندارد بود. نتايج نشان داد كه شاخصهاي مقادير تركيبات مغذي، مواد معدني و ارزش كالري با توجه به گونه ماهي و روشهاي فراوري، داراي تغييرات متفاوتي است. در ماهي برشته چربي، خاكستر، كربوهيدرات، ارزش كالري و مواد معدني، در ماهي آب پز شده چربي، پروتئين، خاكستر، كربوهيدرات، ارزش كالري و مواد معدني و در ماهي سرخ شده رطوبت، خاكستر و مواد معدني كاهش داشت. به طور كلي تركيبات مغذي، مواد معدني و ارزش كالري ماهي مورد مطالعه در روش سرخ كردن در مقايسه با دو روش ديگر از تغييرات كمتري برخوردار بود.
چكيده لاتين :
Processing of fish lead to maintain the quality and nutritional value until they are consumed. The purpose of this study was to the effects of the cooking methods of boiling, frying, and roasting on changes of amounts of nutrients (moisture, fat, protein, ash, carbohydrates), the calorie value and minerals (calcium, phosphorus, sodium, magnesium, iron and potassium) of one of the selected marine fish (Carangoides ferdau) with recommended standard AOAC methods. Results showed that the amounts of nutrients, caloric value and minerals found different variations according to fish species and processing methods. The fat, ash, carbohydrates, calories and minerals values were reduced in roasted fish, and fat, protein, ash, carbohydrates, calories and minerals values were reduced in boiled fish, while moisture, ash and minerals contents were reduced in fried fish. In general, nutrients, minerals and caloric values of the studied fish were found less changes in frying method compared with other methods.
