بهينه سازي توليد مافين كم كالري با استفاده از شيرين كننده طبيعي استويا و مالتودكسترين

Optimization of production low-calorie muffin with natural sweetener stevia and maltodextrin

آگاهي مردم از اينكه تغذيه مناسب مي تواند در سلامتي افراد مؤثر باشد، موجب شده تا امروزه توليدكنندگان مواد غذايي، محصولاتي با چربي، شكر و نمك كم توليد نمايند كه اين رژيم هاي غذايي مي تواند از بروز برخي از بيماري ها جلوگيري كند. با افزايش چاقي در جوامع امروزي و شيوع بيماريهايي نظير بيماريهاي قلبي - عروقي، قند خون و نيز به منظور جلوگيري از پوسيدگي دندانها و مصرف رژيم غذايي كم كالري امروزه محصولات بدون شكر نيز مورد توجه قرار گرفته اند. هدف از اين تحقيق تأثير جايگزين كردن شكر با مخلوط استويا و مالتودكسترين در توليد مافين كم كالري بوده است. استويا در مقادير 0/2٪، 0/4٪ و 0/6٪ و مالتودكسترين در مقادير 15٪ 16٪ و 17٪ جايگزين شكر موجود در فرمولاسيون شد. آناليز آماري با استفاده از نرم افزار Design Expert و روش RSM و طرح مركب مركزي (CCD) ارائه گرديد. ويژگيهاي فيزيكي و رئولوژيكي خمير از جمله ويسكوزيته و همچنين ويژگيهاي فيزيكي شيميايي كيك از جمله رطوبت، ميزان فعاليت آبي (aw) ، حجم، سفتي بافت و ويژگيهاي حسي مافين ها مورد ارزيابي قرار گرفتند. نتايج نشان داد تفاوت معني داري در صفات سفتي بافت، aw و ارزيابي حسي مشاهده شد. در كل تغيير فرمولاسيون رابطه مستقيمي با خصوصيات فيزيكي شيميايي نمونه هاي مافين داشت. ارزيابي حسي انجام شده بيانگر آن بود كه با افزايش درصد استويا، ميزان رضايت مندي در تمامي ويژگيهاي حسي كاهش يافت. به طور كلي ميتوان مافين تهيه شده با 2/٪0 استويا و 17٪ مالتودكسترين را به عنوان بهترين نمونه مافين كم كالري معرفي كرد.

Due to the increasing importance of power in today's world, the use of products with flavor health effects have been very interesting. With the increasing prevalence of obesity in modern societies and diseases like cardiovascular disease, diabetes, and prevention of dental caries and consumption of low-calorie diet without sugar products are also considered in perspective. The effect of replacing sugar with stevia and maltodextrin mixture in the production of low-calorie muffin. Stevia in amounts of 0/2%, 0/4% and 0/6% of maltodextrin in the amount of 15%, 16% and 17% replaced the sugar in the formulation. Statistical analysis using Design Expert software and RSM and central composite design (CCD) to provide physical and rheological Grdyd. vyzhgy including viscosity and physicochemical characteristics of cakes including moisture, aw, volume, texture and features Muffin was sensory evaluated. The results showed significant differences in the characteristics of tissue stiffness, aw, sensory evaluation was observed. In general, formulation changes directly related to the physicochemical properties of the Muffin. Sensory evaluation was carried out showed that by increasing the percentage of stevia, satisfaction declined in all sensory attributes. Generally, can be prepared with 0/2% stevia muffin and 17% maltodextrin as the best example of that.