مشروط كردن گندم با آب نمك و ارزيابي اثرات آن بر فعاليت آميلاز، ليپاز و ليپوكسيژناز در آرد حاصل از آن

Evaluation and effect of salt added to wheat conditioning water on lipase, amylase, lipoxygenase activity and their stability in whole wheat flour

از مراحل توليد آرد گندم مرحله ي نم زني يا مشروط كردن از اهميت بسيار زيادي برخوردار است، گندم ورودي جهت آسياب شدن بايستي داراي رطوبت مناسبي باشد تا سبب تسهيل جدا شدن پوسته از آندوسپرم و آرد شدن هرچه بهتر آندوسپرم شود. فعاليت آنزيمها در غلات نقش تعيين كننده اي دارد. آنزيم آميلاز به سبب آميلوليتيك بودن، آنزيم ليپوكسيژناز به سبب اثر بر خواص اكسيداسيون- احيا و آنزيم ليپاز نيز به سبب اثر بر اسيدهاي چرب مورد توجه هستند. در اين پژوهش گندم، با سه غلظت 0٫5، 1، 1/5 درصد محلول آب نمك به مدت 26 ساعت در دماي اتاق عمليات مشروط شد. سپس گندم تا 88 درصد استخراج آسياب شد و در ادامه فعاليت سه آنزيم آميلاز، ليپوكسيزناز و ليپاز در اين نمونه ها با روش اسپكتروفوتومتري (كمي) سنجيده شد. نتايج حاصل حاكي از آن است كه نمك اثر منفي بر فعاليت آميلازدارد و سبب كاهش اين آنزيم كم مقدار در گندمهاي ايران مي شود (0/001>P). فعاليت آنزيم ليپاز نيز با افزايش درصد نمك، كاهش پيدا خواهد كرد و پيامد مثبتي بر كيفيت خمير دارد (0/001>P). افزايش فعاليت ليپوكسيزناز با افزايش درصد نمك اثرات مثبت اكسيداسيون گروههاي تيول پروتئين به گروههاي دي سولفيد خواهد داشت (0/05>P). داده هاي حاصل از كروماتوگرافي گازي نيز مويد اين حقيقت بود كه لينولئيك اسيد افزايش يافته است كه بدليل افزايش فعاليت ليپوكسيژنازي مي باشد. داده هاي رنگ سنجي نيز حاكي از افزايش معني دار آماري شاخص L است (0/05>P) و اين امر بيانگر روشن تر شدن آرد به سبب افزايش اكسيداسيون كارتنوئيدها مي باشد.

Among the pretreatment process, conditioning is of great importance as input to grind wheat should be a good moisture to facilitate separation of the bran from the endosperm and flour is getting better. Enzymes is importance recognition and activity because its determine quality of their work is the how to grinding of grain. Amylase enzyme due to amylolytic properties, lipoxygenase enzyme is effective nutritive value due to oxidation-reduction properties. lipase also hydrolyzed fatty acids and their side effects commonly affected. In this study, first the wheat conditioned with concentrations of 0.5, 1, 1.5 percent brine For 24 hours at room temperature and the wheat was milled to 88% extraction and more determined activity of the enzyme amylase, lipase and lipoxygenase by spectrophotometer assay (quantitatively). The results suggest that salt has a negative effect on amylase activity and a cause significant decrease (P˂ 0.001). Lipase activity by increasing the percentage of salt, a significant reduction will decreased and has a positive impact on dough quality (P˂ 0.001). Significant increase lipoxygenase activity with the increase of salt percent, has a positive effect such as oxidation thiol protein group to di sulfide (P<0.05). This fact was also confirmed by gas chromatography data what linoleic acid was increased. Colorimetric data also showed an increase L index and this represents an increase in the oxidation of carotenoids is to clarify flour (P ˂ 0.05).