بررسي تأثير آرد اُكارا و آنزيم پروتئاز بر خصوصيات فيزيكوشيميايي و حسي بيسكويت نيمه‌شيرين

Investigation the Effect of Okara Flour and Protease Enzyme on Physicochemical and Sensorial Properties of Semi-Sweet Biscuit

اُكارا، محصول ثانويۀ ارزشمند صنعت شير سوياست كه منبع مناسبي از پروتئين، تركيبات فيبري و ريزمغذي‌هاي فراوان و مناسب ازنظر تغذيه‌اي است. ازاين‌رو كاربرد آن در صنعت غذا به‌منظور افزايش ارزش تغذيه‌اي محصولات غذايي و همچنين افزايش ارزش افزودۀ صنايع تبديل سويا مناسب است. هدف از اين پژوهش بررسي تأثير جايگزيني آرد گندم با اُكارا (0، 10، 20، 30 و 40 درصد) به‌منظور بهره‌مندي از ويژگي‌هاي مناسب تغذيه‌‌اي آن و استفاده از آنزيم پروتئاز (0، 60 و 120 پي‌پي‌ام) جهت بهبود خصوصيات كيفي بيسكويت بود. دراين‌راستا ويژگي‌هاي كيفي شامل ابعاد، نسبت پهن‌شدگي، دانسيته، سختي، رنگ و خصوصيات حسي آن مورد ارزيابي قرار گرفت. نتايج نشان داد كه با افزايش درصد اُكارا، ضخامت، دانسيته و سختي افزايش يافت. اين در حالي بود كه افزودن آنزيم پروتئاز اثر معكوس بر فاكتورهاي مذكور داشت. همچنين قطر ميانگين و نسبت پهن‌شدگي نمونه‌ها با افزودن اُكارا روند كاهشي و با افزودن آنزيم پروتئاز روند افزايشي نشان دادند. افزايش درصد جايگزيني اُكارا و آنزيم پروتئاز بر شاخص‌هاي رنگ، داراي اثرات هم‌راستا با يكديگر بودند و موجب افزايش فاكتورهاي قرمزي و زردي و كاهش روشنايي محصول شدند. طبق نتايج آناليزهاي حسي و دستگاهي، نمونۀ داراي 20 درصد اُكارا و 60 پي‌پي‌ام آنزيم پروتئاز به‌عنوان بهترين نمونه انتخاب گرديد. درنهايت ارزيابي خصوصيات تغذيه‌اي بهترين نمونه، افزايش معني‌دار محتواي پروتئين، فيبرخام، تركيبات فنوليك تام و املاح كلسيم، منيزيم، روي و پتاسيم و كاهش معني‌دار كربوهيدرات‌ها نسبت به نمونۀ شاهد را نشان داد.

Okara is the valuable by-product of soymilk industry that is a suitable source of protein, fiber and micronutrients in nutritional aspects. Therefore, its application in food industry is suitable in order to increase the nutritional value of food products and also to increase the added value of soybean processing industry. The aim of this study was to investigate the effect of wheat flour replacement by okara (0, 10, 20, 30 and 40%) in order to benefit its suitable nutritional characteristics and the utilization of protease enzyme (0, 60 and 120 ppm) in order to improve the qualitative properties of biscuit. In this regards, qualitative characteristics including dimensions and spread ratio, density, hardness, color and sensory properties were investigated. Results showed that thickness, density and hardness increased by increasing okara amounts and on the contrary the addition of protease had a reverse influence on the mentioned factors. Also the average diameter and spread ratio of the samples decreased by the addition of okara and increased by the addition of protease enzyme. Increasing okara and protease enzyme had similar effects on color characteristics so that redness and yellowness increased and the lightness decreased by increasing the percentage of replacement. According to the results of sensorial and instrumental analysis, the sample with 20% of okara and 60 ppm of protease enzyme was selected as the best sample. Finally, evaluation of nutritional properties of the best sample showed a significant enhancement in protein, crude fiber, total phenolic, calcium, magnesium as well as potassium content and significant reduction in carbohydrates content in comparison with the control.