بررسي تأثير برخي افزودني‌ها بر ويژگي‌هاي فيزيكي كف سفيدۀ تخم‌مرغ مايع پاستوريزه‌‌‌‌ شده

Influence of Some Additives on Physical Properties of Pasteurized Liquid Egg White

كف نوعي سامانۀ كلوئيدي است كه در آن حباب‌هاي هوا در محيط پيوستۀ مايع يا جامد پراكنده شده است. نظر به اهميت حجم و پايداري كف سفيدۀ تخم‌مرغ پاستوريزه در صنايع غذايي و تعداد محدود پژوهش‌هاي انجام‌شده دراين‌خصوص، هدف اين پژوهش بررسي تأثير يون‌هاي مس و آلومينيوم، توئين 80 و سديم لوريل سولفات بر دانسيتۀ مخصوص، افزايش حجم، شاخص هم‌زدن، شاخص دوام، فاز گازي، خصوصيات بافتي، كشش سطحي و ريزساختار كف پس از تنظيم pH و اعمال تيمار حرارتي مشابه پاستوريزاسيون بود. بهترين تيمار ازنظر بهبود ويژگي‌هاي كف نمونۀ حاوي 0/21 ميلي‌مول سولفات مس و تيمار 0/63 ميلي‌مول سولفات آلومينيوم بود. در نمونه‌هاي حاوي تيمار سديم‌لوريل‌سولفات و توئين 80 بيشترين پايداري و حجم كف در تيمار حاوي 1500 پي‌پي‌ام مواد فعال سطحي مشاهده شد. نتايج اين پژوهش نشان داد، در شرايط عدم دسترسي به افزودني‌هاي طبيعي، واحدهاي فراوري سفيدۀ تخم‌مرغ مايع، مي‌توانند با افزودن مقادير بهينه از افزودني‌هاي يادشده بر مشكلات ناشي از كاهش كف در اثر فراوري و عدم استقبال مصرف‌كنندگان صنعتي به اين دليل، در حد قابل توجهي فائق آيند.

Foam is a colloidal system in which air bubbles are scattered in solid or liquid medium. Considering the importance of overrun and stability in pasteurized egg white foam in the food industry and due to limited number of researches on the pasteurized egg white foam, the aim of this study was to investigate the effect of Tween 80, sodium lauryl sulphate, copper and aluminium ions on specific density, overrun, whipping index, durability index, gas phase, textural properties, interfacial tension, microstructure of egg white foam (after adjusting the pH and heat treatment similar to pasteurization conditions).The best treatment for improving the physical properties of the foam were 0.21 and 0.63 mM copper and aluminium, respectively. The most stability and overrun were observed in samples containing 1500 ppm sodium lauryl sulphate and Tween 80. The results from this research proved that in case of lack of access to natural additives, the mentioned additives can be used. Liquid egg white processing factories can apply the optimized level of the additives to overcome the problems originated from foam loss and instability and consequent rejection from industrial consumers, considerably.