كليدواژه :
مالون دي آلدهيد , عضله ران , ظرفيت نگهداري آب , تست پانل
چكيده فارسي :
به منظور بررسي اثر گلبرگ زعفران بر خصوصيات كيفي گوشت ران، از 250 قطعه جوجه گوشتي در قالب طرح كاملاً تصادفي با پنج تيمار و پنج تكرار در هر تيمار استفاده شد. تيمارهاي آزمايشي شامل تيمار شاهد (C)، تيمار 5/2 گرم در كيلوگرم گلبرگ زعفران (Sp2.5) و تيمار 5 گرم در كيلوگرم گلبرگ زعفران (Sp5)، تيمار 5/7 گرم در كيلوگرم گلبرگ زعفران (Sp7.5) و تيمار 10 گرم در كيلوگرم گلبرگ زعفران (Sp10) بود. در طول دوره پرورش جوجه‌ها بطور آزاد به آب و خوراك دسترسي داشتند. در انتهاي دوره آزمايش (42 روزگي) از هر تكرار 2 قطعه پرنده انتخاب و كشتار شد. شاخص هاي كيفي گوشت ران شامل ظرفيت نگهداري آب، افت وزني، رنگ گوشت (L*, a*, b*)، اسيديته و مالون دي آلدهيد در سه بازه زماني، يك، سه و پنج روز پس از كشتار و افت پخت، تست پانل (تردي، آبداري و طعم)، ماده خشك، پروتيين و چربي گوشت ران در زمان كشتار اندازه گيري شد. تفاوت معني داري در ظرفيت نگهداري آب، افت وزني، رنگ گوشت (L*, a*, b*)، اسيديته، افت پخت، ماده خشك، پروتيين و چربي گوشت ران بين تيمارها مشاهده نشد اما ميزان مالون دي آلدهيد در تيمار شاهد بطور معني‌داري (05/0?P) بالاتر از ساير تيمارها بود. جوجه هاي تغذيه شده با جيره شاهد و Sp2.5 ميزان تردي و آبداري كمتري را در گوشت ران در مقايسه با ساير تيمارها نشان دادند(05/0 ?P). نتايج نشان داد گلبرگ زعفران داراي اثر آنتي اكسيداني مي-باشد و افزودن 5/2 گرم در كيلوگرم آن مي تواند باعث بهبود كيفيت گوشت ران جوجه ها در زمان نگهداري در يخچال شود.
چكيده لاتين :
In order to evaluate the effect of saffron petals on thigh meat quality in broiler, 250 birds were used in five treatments and five replicates including control (C), 2.5 gr per kilogram saffron petal (Sp2.5), 5 gr per kilogram saffron petal (Sp5), 7.5 gr per kilogram saffron petal (Sp7.5) and 10 gr per kilogram saffron petal (Sp10). The birds received feed and water ad libitum. At the end of experiment (42- day), two birds were slaughtered. Meat quality parameters such as: water holding capacity, drip loss, meat color (L*, a*, b*), pH and Malon Di Aldehyde (MDA) were measured in 1-, 3- and 5- day postmortem. Cooking loss, panel test (tenderness, juiciness and flavour), dry mater, protein and lipid of meat were evaluated in 1- day postmortem. Water holding capacity, drip loss, meat color (L*, a*, b*), pH and Cooking loss, dry mater, protein and lipid of meat were not significant among treatments. Malon Di Aldehyde increased significantly in C treatment compared with other treatments (P < 0.05). Tenderness and juiciness decreased significantly in C and Sp2.5 compared with other treatments (P < 0.05). The Results showed that saffron petal has antioxidant property and 2.5 g/kg of saffron petal can be improved thigh meat quality in broiler during refrigerated storage.
