تعيين ميزان بازآبپوشي و ويژگي‌هاي بافتي كدو مسمايي خشك (Cucurbita pepo) در دما و دورهاي‌ مختلف همزن

Determination of rehydration amounts and texture properties of dried squash (Cucurbita pepo) at different temperatures and agitator speeds

در اين تحقيق، كدوها بصورت برش‌هايي به ضخامت 4/0 سانتي‌متر و قطر 4 سانتي‌متر برش داده شدند. برش‌هاي كدو پس از آنزيم بري در خشك كن جريان هواي گرم در دماي C°5/0±60 تا رسيدن به رطوبت kgw/kgdm1065/0، خشك شدند و تا استفاده مجدد آنها در فرآيند بازآبپوشي در دماي C°4 نگهداري شدند. بازآبپوشي برش‌هاي كدوي خشك شده با وزن معين، در آب مقطر با دماهاي مختلف (25، 50 و C°75) با نسبت ماده خشك به آب 1 به 25، با دور‌هاي مختلف (0، 100 و 200 دور در دقيقه) همزده مي‌شد، انجام گرفت. در دوره‌هاي زماني مشخص 1، 3، 5، 10، 20، 40، 60، 120، 180 و 300 دقيقه، نمونه‌هاي كدو از آب خارج شده و وزن نمونه‌ها، ميزان رطوبت آنها و شاخص‌هاي بازآبپوشي تعيين گرديد. بافت برش‌ها نيز در طول يك دوره 180 دقيقه‌اي ارزيابي شد. بر اساس نتايج بدست آمده، در طول دوره بازآبپوشي ميزان رطوبت، ظرفيت جذب آب و توانايي بازآبپوشي در برش‌هاي كدو افزايش و ظرفيت حفظ ماده خشك و سفتي بافت كاهش داشت. سرعت جذب آب و در نتيجه تغييرات در همه شرايط بازآبپوشي برش‌هاي كدو، در دقايق اوليه، بيشتر بود و در ادامه فرآيند، كاهش يافت. پس از طي زمان بازآبپوشي، بيشترين ميزان رطوبت، ظرفيت جذب آب و توانايي بازآبپوشي و كمترين مقدار ظرفيت حفظ ماده خشك، نيرو و تنش، مربوط به كدويي بود كه بازآبپوشي آن در دماي C°75 با بكارگيري همزن با دور 200 دور در دقيقه صورت گرفته بود.

In this research, squash (Cucurbita pepo) fruits were cut into 0.4 cm thick and 4 cm diameter slices. After blanching, squash slices were dehydrated in a hot air dryer, under air temperature of 60±0.5°C until moisture content of 0.1065 kgw/ kgdm Dehydrated samples were stored at 4°C until their use in the rehydration process. Squash slices with specified weight were rehydrated by immersion in distilled water at different temperatures (25, 50, and 75°C), which was agitated at different speeds (0,100, and 200 rpm). For all experiments, solid to water ratio was kept at 1:25. At specified time intervals, namely, 1, 3, 5, 10, 20, 40, 60, 120, 180, and 300 min the squash sample was removed from the water, and the weight, moisture content and rehydration indices of the sample were determined. The texture characteristics were examined over a 180 min period. The results showed that moisture content, WAC and RA of squash slices increased, whereas DHC and texture firmness decreased with rehydration time. In general, for all rehydration conditions of squash slices, the highest water absorption rate occurred during the first minuts of process, then this rate decreased. The maximum of moisture content, WAC and RA and the minimum of DHC, force and stress, were observed in squash slices rehydrated into 75°C water which was agitated at 200 rpm.