كليدواژه :
كلريد سديم , پنير , كلريد پتاسيم , سفتي , ريولوژي
چكيده فارسي :
پنير سفيد ايراني فراپالايش جز پنيرهاي تازه محسوب مي شود كه مدت اندكي پس از توليد قابل مصرف است. نمك در آبگيري دلمه، بهبود طعم و افزايش استحكام بافت اين پنير موثر است و با كاهش آب آزاد و در نتيجه، كاهش فعاليت آبي، زمان ماندگاري پنير را افزايش مي دهد. امّا به دليل مضرات مصرف نمك كلريد سديم بر سلامت انسان همچون افزايش فشار خون، افزايش خطر ابتلا به بيماري‌هاي قلبي، عروقي، كليوي و پوكي استخوان، توليد پنيرهاي كم نمك يا استفاده از نمك هاي جايگزين مي تواند به عنوان راهكاري مناسب مورد توجه قرار گيرد. به اين منظور در اين تحقيق، امكان كاهش مقدار سديم در پنير سفيد ايراني در طي نمك زني خشك، از نظر خصوصيات مكانيكي و ريولوژيكي مورد بررسي قرار گرفت. پنج تيمار شامل مخلوط هايي با نسبت متفاوت از نمك كلريد سديم و كلريد پتاسيم با نسبت هاي تيمار A يا شاهد (3% NaCl)، تيمار B (2% NaCl + 1% KCl)، تيمار C (1.25% NaCl + 1.25% KCl)، تيمار D (1.5% NaCl) و تيمار E (1.5% KCl + 0.25% NaCl) در كارخانه شير پاستوريزه پگاه همدان تهيه شدند و در طول مدت 60 روز رسيدگي توسط آزمون هاي تنش آسايي، برش كاتر و رنگ سنجي مورد مطالعه قرار گرفتند. نتايج به دست آمده نشان داد كه به طور كلي سفتي، مقاومت، قوام و الاستيسيته ي نمونه ها از روز سوم تا سي اُم افزايش و از روز سي اُم تا شصتم كاهش يافتند. همچنين با كاهش مقدار مجموعِ نمك هاي NaCl و KCl در هر تيمار، استحكام و به هم -پيوستگي آن ها كاهش پيدا مي كرد و نمونه ها نرم تر و سُست تر و از هم پاشيده مي شدند؛ به طوري كه تيمار A بيش ترين و تيمار E كمترين مقادير پارامترهاي مربوط به سفتي و مقاومت را داشتند. با توجه به نتايج همه ي آزمون ها و پارامترها، نزديك ترين و شبيه ترين تيمار به تيمار A (شاهد)، تيمار B بود كه فقط در يك پارامتر اختلاف معناداري با تيمار A داشت و لذا مي توان تيمار B را بدون اين كه تاثير منفي بر خواص مكانيكي و ريولوژيكي پنير داشته باشد، جايگزين تيمار شاهد كرد.
چكيده لاتين :
UF-Iranian white cheese is a fresh cheese that is consumed shortly after production. Salt has a positive effect on dewatering of coagulum, improvement of taste and strength or texture of this kind of cheese and with the loss of free water and as a result, reduction of water activity, increases the shelf-life of cheese. But due to the sodium chloride salt intake on human health harms such as increased blood pressure (Hypertension), increased risk of heart disease, vascular and renal and osteoporosis, cheeses produced using a low-salt or salt substitute can be considered as appropriate. In this study, ability to reduce sodium levels in Iranian white cheese during dry salting, in terms of the mechanical and rheological properties were investigated. Five treatments including mixtures of different proportions of NaCl and KCl with ratios treatment [A or control (3% NaCl), treatment B (2% NaCl + 1% KCl), treatment C (1.25% NaCl + 1.25% KCl), treatment D (1.5% NaCl) and treatment E (1.5% KCl + 0.25% NaCl)] were prepared in Hamedan Pegah Dairy Factory and was investigated over 60 days of ripening by stress relaxation, cutter and colorimetry tests. The results showed that overall stiffness, strength, hardness and elasticity of the sample, increased from the 3th to 30th day and decreased from the 30th day until the 60th day. Also with reduction of the amount of total salts NaCl and KCl in each treatment, decreased their strength and coherences and samples were softer and weaker and disintegrated, so that treatment A and treatment E, respectively, had the highest and lowest values of stiffness and strength. In total, according to the results of all tests and parameters, treatment B was the nearest and most similar treatment to treatment A (control), that only in one parameter had a significant difference with treatment A, and therefore without having a negative effect on the mechanical and rheological properties of cheese, control treatment can be replaced by treatment B.
