بررسي اثر تركيبي صمغ فارسي و گزانتان بر خواص كيفي مايونز

Effect of persian gum and xanthan on the quality of mayonnaise

امروزه در صنعت مايونز از صمغ هاي وارداتي به‌عنوان پايداركننده استفاده مي گردد. هدف از اين پژوهش، معرفي و بررسي پتانسيل صمغ فارسي و اثر اختلاط آن با گزانتان بر خصوصيات كيفي سس مايونز مي باشد. پس از تعيين غلظت اپتيمم براي تهيه نمونه با 100% صمغ فارسي، ساير نمونه ها با تركيبي از هر دو صمغ در سطوح 25%، 50%، 75% و 100% تهيه گرديدند و پس از يك روز نگهداري، آزمونهاي كيفي انجام گرفت. آزمون رنگ سنجي نشان داد كه افزايش در ميزان صمغ فارسي از 0 تا 100 موجب كاهش روشني و افزايش در a* و b* در نمونه هاي حاوي مقادير مختلف از گزانتان و صمغ فارسي شده است. داده هاي حاصله از ساير آزمون هاي كيفي نيز نشان‌دهنده بيشترين اثر سينرژيستي در نسبت 1:1 از هر دو صمغ مي باشند. اين نمونه داراي بيشترين پايداري، سفتي، چسبندگي و انسجام در ميان تمامي نمونه ها مي باشد. بررسي ساختار ريولوژيكي نمونه نيز نشان داد كه نمونه حاوي هر دو صمغ به نسبت 1:1 داراي G’ و پارامتر A بالاتري بوده كه در مقايسه با ساير نمونه ها تفاوت معني داري داشته است. اين پژوهش نشان‌دهنده پتانسيل خوب استفاده تركيبي صمغ فارسي و گزانتان در مايونز، بواسطه اثر سينرژيستي متقابل آن‌ها، مي باشد كه مي تواند جهت بومي سازي مايونز و معرفي صمغ فارسي موردتوجه صنايع مرتبط در اين زمينه قرار گيرد.

Today, imported gums are used as stabilizers in mayonnaise industry. The purpose of this study is to identify and evaluation of Persian gums’ potential and its’ mixture effect with xanthan gum on the quality characteristics of mayonnaise. After determining the optimum concentration for sample with 100% Persian gum, other samples were prepared with mixture of both gums at levels of 25%, 50%, 75% and 100%. After 1 day quality tests were performed. color measurements showed that increasing in Persian gum level from 0 to 100 caused decreasing in lightness and increasing in a* and b*in samples with different levels of xanthan and Persian gum. Other experimental data showed that the maximum synergistic effect was observed in 1:1 xanthan: Persian gum. This sample had the highest stability, firmness, cohesiveness and adhesiveness among all of the other samples. The results of rheological test indicated that the sample with ratio of 1:1 had higher G’ and parameter A, which were significantly different than other samples. This study shows good potential for using mixture of Persian gum and xanthan gum in mayonnaise due to their synergistic effect that can be addressed for related industries.