مدل سازي تجربي جذب روغن و بررسي تاثير امواج فراصوت و پوشش خوراكي طي سرخ‌كردن قطعات سيب‌زميني

Empirical modeling of oil uptake and investigating the influence of ultrasound and edible coating during frying of potato strips

هدف از اين پژوهش، بررسي ميزان و مدل سازي جذب روغن طي سرخ كردن قطعات سيب زميني پيش تيمار شده با غلظت 1/0 و %2/0 كربوكسي متيل سلولز و امواج فراصوت با فركانس 40 كيلوهرتز به مدت 15 دقيقه بود. قطعات سيب زميني با اندازه هاي 4×2/1×2/1 سانتي متر برش داده شدند و بعد از انجام پيش تيمار هاي مربوطه در سه دماي 150، 170 و C?190 به مدت 1، 2، 3 و 4 دقيقه سرخ شدند. پيش تيمار پوشش خوراكي در هر دو غلظت و امواج فراصوت با فركانس 40 كيلوهرتز باعث كاهش جذب روغن شدند و اين كاهش ها از لحاظ آماري نسبت به نمونه شاهد معني دار بود. تلفيق اين دو پيش تيمار نيز باعث كاهش بيشتر جذب روغن نسبت به بقيه نمونه ها شد. در اين مطالعه، براي مدل سازي جذب روغن از تعدادي مدل تجربي پيشنهادي و همچنين دو مدل تجربي موجود در منابع استفاده گرديد. ميانگين ضريب همبستگي بين نتايج آزمايشي با نتايج حاصل از اين مدل ها بالا بود. همچنين، با استفاده از رابطه آرنيوس، تاثير دما بر ماكزيمم جذب و سرعت ويژه جذب روغن بررسي شد. علاوه بر اين، آناليز حسي نمونه ها نشان داد كه استفاده از پيش تيمار امواج فراصوت و تلفيق آن با پوشش خوراكي، ويژگي هاي حسي سيب زميني هاي سرخ شده را بهبود مي بخشد.

The purpose of this study was to model oil uptake during deep-fat frying of potato slices pretreated with 0.1 and 0.2% carboxymethyl cellulose concentration and 40 kHz ultrasound frequency for 15 minutes. Potato slices were cut into 1.2×1.2×4 cm3 rectangular pieces and after performing the pretreatments, frying process was done at three different temperatures of 150, 170 and 190?C for 1, 2, 3 and 4 minutes. Oil uptake in the fried potato pieces was decreased using ultrasound and edible coating pretreatments in both concentrations of carboxymethyl cellulose and this reduction was statistically significant compared to control samples. The use of ultrasound together with carboxymethyl cellulose led to further reduction in oil uptake compared to the other samples. A number of empirical proposed models with two models in the literature were used for modeling oil uptake. Average correlation coefficient between experimental and models data was high. The influence of temperature on maximum oil content and specific rate of oil uptake was investigated using the Arrhenius equation. In addition, sensorial analysis showed that ultrasound and its combination with edible coating pretreatment improves sensory characteristics of fried potato slices.