بررسي اثر اتمسفر بسته‌بندي و پوشش خوراكي بر پارامترهاي رنگ و بافت (حسي و دستگاهي) كشمش

The effect of packaging atmosphere and edible coating on texture and color parameters (sensory and instrumental) of raisin

اين پژوهش به بررسي تاثير پوشش خوراكي ليپيدي و اتمسفر بسته‌بندي بر ميزان رطوبت و ويژگي‌هاي حسي و دستگاهي (بافت و رنگ) كشمش مي‌پردازد. كشمش‌ها توسط موم كارنوبا (5/0% وزني/وزني) و مونوگليسرول‌استيارات (5/0% وزني/ وزني) پوشش داده شدند. سپس در دو شرايط اتمسفري معمولي و تحت خلا بسته‌بندي شدند. روند تغييرات رطوبت، سختي بافت و پارامترهاي رنگي در كنار ويژگي‌هاي حسي در طي 12 هفته نگهداري در دماهايC?20، 35 و 50 مورد بررسي قرار گرفت. ضريب همبستگي داده‌هاي حسي و دستگاهي نيز توسط ضريب همبستگي پيرسون محاسبه شد. نتايج نشان داد با گذشت زمان در تمام نمونه‌ها سفتي به دليل كاهش محتوي رطوبت، افزايش يافته است. اما در نمونه‌هاي داراي پوشش ليپيدي به ويژه پوشش موم كارنوبا روند تغيير رطوبت و بافت كندتر از نمونه‌ي شاهد بوده است. پوشش ليپيدي به طور معني‌داري (05/0 > P) ميزان افت رطوبت را كاهش داده و متعاقباً كيفيت بافت را براي مدت بيش‌تري حفظ مي‌كند. بسته‌بندي تحت خلا نيز رطوبت و بافت محصول را براي مدت بيش‌تري حفظ كرد. امتياز حسي رنگ نشان داد حضور پوشش مونوگليسرول‌استيارات باعث كاهش معني‌دار مطلوبيت رنگ كشمش شده است با اين‌حال هيچ تفاوت معني‌داري بين امتياز رنگ كشمش حاوي پوشش كارنوبا و نمونه‌ي شاهد ديده نشد. حضور پوشش خوراكي ليپيدي پارامترهاي a*، b* و ?E* را افزايش داد و از مقدار عددي مولفه‌ي L* كاست. بسته‌بندي تحت اتمسفر خلا باعث كاهش فاكتور?E* شد. هم‌چنين پارامترهاي L* و b* در بسته‌بندي تحت خلا بيش‌تر از بسته‌بندي معمولي بود. نتايج همبستگي زياد تا بسيار زيادي را بين داد‌ه‌هاي حسي و دستگاهي نشان داد استفاده از پوشش موم كارنوبا به ويژه در تركيب با بسته‌بندي خلا مي‌تواند تكنيك اقتصادي موثري در حفظ رطوبت و بافت و متعاقباً افزايش زمان ماندگاري كشمش باشد.