توليد سوريمي از ماهي سيم سد ارس و تعيين فاكتورهاي كيفي آن

Production surimi from Abramis barama of Aras reservoir and determining its quality factors

سوريمي واژه ژاپني است كه به گوشت چرخ كرده شسته شده ماهي اطلاق مي شود، تركيبات محلول در آب آن با شستشو خارج و پروتيين هاي ميوفيبريل قبل از انجماد با مواد نگهدارنده مخلوط مي شود. در صيد سد ارس ساليانه بيش از 1000 تن از اين ماهي صيد مي شود كه به دليل كوچكي جثه، بوي نامطبوع و فراواني استخوان از سبد مصرف مستقيم خارج وبه پودر ماهي تبديل مي شود، در اين پژوهش براي تهيه سوريمي Kg300 از ماهي سيم (Abramis barama) كه در سال 1393 از محل صيدگاه هاي حسن كندي و شيبلو جمع آوري و با پودر يخ به مركز تحقيقات آرتمياي كشور منتقل شده بود استفاده گرديد. 6 فاكتور كيفي رنگ، بو، طعم، مزه، pH، زمان ماندگاري 10 روزه و بازار پسندي آن با نمونه شاهد (عضله طبيعي) ماهي مورد مقايسه و بررسي قرار گرفت. نتايج نشان مي دهد كه راندمان توليد سوريمي از عضله ماهي سيم 5±43 درصد وزن تر ماهي است و در توليد آن به دليل حذف پروتيين ها وآنزيم هاي محلول درآب، رنگ سوريمي روشن تر، بو و pHآن كمتر، طعم ماهي در آن ذايل و قدرت ماندگي آن در دمايC4° بيشتر از خود عضله ماهي است و بازار پسندي سوريمي در مقايسه با خود عضله ماهي كاملا معني دار است (05/0 > P). نتيجه-گيري نهايي اينكه مي توان با راندمان معادل 5 ± 43 درصد از ماهي سيم، سوريمي توليد نمود كه از نظر كيفي در 6 فاكتور مناسب تر از عضله ماهي است و توليد سوريمي، ضمن بالا بردن ارزش افزوده ماهي، به علت تنوع در توليد موجب افزايش فرهنگ مصرف آبزيان شده و بازار پسندي مناسب تري دارد.