تاثير كنجاله كنجد و پلي‌ساكاريد محلول در آب سويا بر ويژگي‌هاي نان بربري

Effect of sesame meal and soluble soybean polysaccharide on properties of Barbary bread

با هدف بهبود كيفيت نان برـبري، اثر افزودن كنجـاله كنـجد (12/5-0 درصـد) و پلي­ سـاكاريد محلـول در آب سويـا (2-0 درصد) بر برخي ويژگي­ هاي فيزيكوشيميايي (رطوبت، پروتئين، چربي، فيبر و خاكستر، حجم مخصوص، سفتي و پيوستگي) و حسي نان به عنوان متغيرهاي وابسته با استفاده از روش سطح پاسخ بررسي گرديد. نتايج نشان داد افزودن كنجاله كنجد مقادير خاكستر، پروتئين، چربي، فيبر و رطوبت نان را بطور معني­داري افزايش داد در حاليكه سفتي و پيوستگي بطور معني‌داري كاهش يافت. همچنين مشاهده شد كه افزودن پلي­ ساكاريد محلول در آب سويا ميزان رطوبت را افزايش و سفتي و حجم مخصوص نمونه‌ها را بطور معني­ داري كاهش داد. همچنين كنجاله كنجد و پلي­ ساكاريد محلول در آب سويا اثر معني ­دار مثبتي بر پذيرش كلي نمونه ­ها داشتند. براساس نتايج بهينه ­سازي و مدل بدست­ آمده، استفاده از 6/43 درصد كنجاله كنجد و 0/62درصد پلي­ ساكاريد محلول در آب سويا مي­ تواند نان بربري با بهترين كيفيت و ويژگي‌هاي تغذيه­ اي و حسي را توليد نمايد.

With the aim of improving the quality of Barbary bread, the effect of adding sesame meal (0-12.5%) and soluble soybean polysaccharide (0-2%) on some physicho-chemical (moisture, protein, fat, fiber, ash, specific volume, firmness and cohesiveness) and organoleptic characteristics of Barbary as dependent variables were investigated using response surface methodology. The results showed that the addition of sesame meal increased the amounts of ash, protein and fat, while the firmness and cohesiveness of bread decreased significantly. It was revealed that adding soluble soybean polysaccharide increased moisture content and reduced significantly the firmness and specific volume of samples. The addition of sesame meal and soluble soybean polysaccharide had positive effects on the overall acceptability of the bread. Based on the optimized results and obtained model, the application of 6.43% of sesame meal and 0.62% of the soluble soybean polysaccharide can be produced Barbary including the best quality and nutritional and sensory features.