تاثير سرخ كردن فيله هامور معمولي (Epinephelus coioides) با روغن هاي مختلف گياهي (روغن زيتون، روغن ذرت و روغن هسته انگور) بر پروفايل اسيد چرب، مواد معدني و ويتامين ها

هدف اين مطالعه شناسايي و تعيين مقدار پروفايل اسيد چرب، مواد معدني و ويتامين هاي هامور معمولي بود كه به طور عميق در روغن هاي گياهي مختلف (روغن زيتون، روغن هسته انگور و روغن ذرت) سرخ شدند. بيشترين و كمترين مقادير اسيدهاي چرب به ترتيب مربوط به اسيدهاي چرب اشباع و اسيدهاي چرب چند غير اشباع بودند. مقدار امگا-6 (n-6) فيله ماهي هامور با سرخ كردن در روغن زيتون، هسته انگور و ذرت بترتيب 08/7، 30/24 و 59/41 درصد افزايش يافت (05/0p < ). مقدار امگا-3 (n-3) نمونه ماهي سرخ شده كاهش معني داري در مقايسه با فيله خام نشان داد. ميزان سديم نمونه هاي خام و نمونه هاي سرخ شده در روغن ذرت تفاوت داشت (05/0 p < ). مقدار پتاسيم در نمونه هاي سرخ شده با روغن هسته انگور كاهش معني داري نشان دادند، در حاليكه در فيله هاي سرخ شده با روغن زيتون افزايش معني داري داشتند. ميزان منيزيم نمونه هاي ماهي هامور معمولي سرخ شده با روغن زيتون و روغن هسته انگور نسبت به نمونه خام اختلاف معني داري نشان ندادند. ميزان فسفر و روي و منگنز و آهن در نمونه هاي سرخ شده با روغن-هاي گياهي در مقايسه با نمونه خام تفاوت معني داري نشان ندادند. ميزان مس طي روش هاي مختلف سرخ كردن كاهش معني داري نشان داد. ميزان كلسيم ماهي هامور معمولي طي سرخ كردن با روغن زيتون افزايش معني داري نشان داد. مقدار ويتامين A در فيله هاي سرخ شده افزايش يافت. ميزان ويتامين D در نمونه هاي خام و سرخ شده با روغن هاي مختلف با يكديگر اختلاف معني دار نشان ندادند. مقدار ويتامين B1 و B3 در فيله هاي سرخ شده با روغن هاي گياهي كاهش معني داري داشت. بررسي هاي پروفايل اسيد چرب، ميزان ويتامين ها و مواد معدني نشان داد كه ماهي هامور سرخ شده با روغن ذرت بهتر از ساير روغن هاي گياهي است.

Aim of this study was determine of fatty acid profile, mineral and vitamins of Orange-spotted grouper (Epinephelus coioides) fried that deep frying with different plant oils (Corn oil, Grape seed oil and Olive oil). Highest and lowest contents of Orange-spotted grouper fillet was saturated fatty acids and polyunsaturated fatty acid, respectively. n-6 content of Orange-spotted grouper fillet with frying in Olive, Grape seed and Corn oil increased to 7.08, 24.30 and 41.59% respectively (p < 0.05). n-3 content of fried fish sample decreased significantly in comparison with raw fillet. Na content of raw samples and fried samples with Corn oil was decreased (p < 0.05). K content of fried samples with Grape seed oil was shown to decrease significantly, however increased significantly with olive oil (p < 0.05). Mg content of fried Orange-spotted grouper with Olive and Grape seed oil was shown no significantly difference in comparison with raw sample. P, Zn, Mn and Fe content were shown no significantly different in fried samples with different plant oil in comparison with raw sample. Cu content was decreased significantly during different frying methods (p < 0.05). Ca content of Orange-spotted grouper was increased significantly during frying with Olive oil (p < 0.05). Vitamin A amount in fried fillets increased. Vitamin D amount in different samples of raw and fried in oil was shown no significant differences. Vitamin B1 and B3 amount fillets fried in vegetable oil decreased significantly (P < 0/05). Considering the overall fatty acid profile, vitamin and mineral contents, fried Orange-spotted grouper is the best frying method among other plant oil.