تاثير روش توليد كره بر ويژگي هاي تغذيه اي و عوامل خطرساز بيماري هاي قلبي عروقي

The Effect of Butter Making Procedure on the Nutritional Characteristics and Cardiovascular Risk Factors

مقدمه: در شمال غرب كشور به ویژه استان آذربایجان شرقی محصولی سنتی به نام كره نهره با محبوبیت بالا بین مصرف كنندگان تولیدمی شود كه برخلاف تولید آن از خامه، از ماست برای تولید استفاده می شود. این مطالعه با هدف بررسی تاثیر روش تولید بر ویژگی هایتغذیه ای كره و ارزیابی مقایسه ای این محصول با نوع صنعتی با تاكید بر فاكتورهای خطر ساز بیماری های قلبی عروقی انجام گرفت.مواد و روش ها: نمونه های كره صنعتی و سنتی تهیه و پروفایل اسیدهای چرب و كلسترول با استفاده از كروماتوگرافی گازی تعیین وشاخص های آتروژنیك و ترومبوژنیك محاسبه شد. جهت بررسی تاثیر تغذیه با كره های تهیه شده، 40 عدد موش گونه ویستار به طورتصادفی به چهار گروه ده تایی شامل یك گروه شاهد با تغذیه عادی و سه گروه به ترتیب دریافت كننده كره صنعتی تخمیری، كره صنعتیغیر تخمیری و كره سنتی تقسیم بندی شدند. در پایان دوره تیمار 60 روزه، مقادیر سرمی كلسترول، تری گلیسیرید، LDL-C و HDL-C باروش رنگ سنجی مورد سنجش قرار گرفت.یافته ها: مطلوب ترین اندیس آتروژنیك و ترومبوژنیك، نسبت هیپوكلسترولمیك به هیپر كلسترولمیك و كلسترول در كره سنتی نتیجهگردید. این كره ها همچنین دارای مقدار بالاتری اسید لینولئیك كنژوگه بودند. در بررسی مدل بیولوژیكی، فاكتورهای لیپیدی سرمی درموش های تغذیه شده با كره سنتی نسبت به نمونه كنترل افزایش، اما در مقایسه با گروه مصرف كننده كره صنعتی كاهش یافته بودند.نتیجه گیری: در مجموع ضمن تاكید بر كاهش مصرف كره در وعده های غذایی، این پژوهش نشان داد كه امكان تعدیل اثرات نامطلوب وبالابودن اثرات سلامتی بخش كره با تغییر روش تولید مقدور می باشد.

  Introduction: In the Northwest part of Iran, a traditional product with high popularity among consumers is produced and is named “Nehre Butter”. This study is concerned to evaluate and compare the nutritional characteristics of this product with the industrial products, with a particular emphasis on the risk factors for cardiovascular disease. Materials and Methods: Industrial and traditional butter samples were prepared and fatty acid profile and cholesterol content were measured using gas chromatography and atherogenic and thrombogenic indexes were calculated. In order to investigate the effect of feeding prepared butters, 40 Wistar rats were randomly divided into four groups of ten, including one control group and three groups were treated with fermented cream butter, non-fermented cream butter and traditional butter respectively. The end of the sixty days treatment period, serum cholesterol, triglycerides, LDL-C and HDL-C were measured using colorimetric methods. Results: The most favourable thrombogenic and atherogenic indexes, hypercholesterolemic/ hypocholesterolemic ratio and cholesterol content were found in the traditional butter. The traditional butter also showed a high percentage of conjugated linoleic acid. In the case of the biological model survey, serum lipids were higher in the traditional butter fed rats as compared to the control, but lower than cream butter fed groups. Conclusion: This study showed that the traditional butter due to its mild effects on health in comparison with the industrial ones is recommended, although moderate consumption is advised.