اثرات شيوه بسته‌بندي تحت خلاء و افزودني‌ها بر پايداري اكسيداتيو فيله منجمد بدون پوست قزل آلاي رنگين‌كمان (Oncorhynchus mykiss)

The Effects of Type of Vacuum Packaging and Additives on the Oxidative Stability of Skinless Frozen Rainbow Trout Fillet (Oncorhynchus mykiss)

مقدمه: محققین همواره به دنبال راهكارهایی برای حفظ كیفیت ماهیان هستند. در این تحقیق نیز اثرات استفاده از دو نوع بسته­بندی (معمولی و تحت خلاء) و افزودنی شامل عصاره پونه كوهی و سدیم تری پلی‌فسفات 2 درصد به تنهایی و در تركیب با یكدیگر بر كیفیت فیله بدون پوست ماهی قزل آلای رنگین كمان طی 6 ماه نگهداری در 18- درجه سانتی‌گراد به صورت ماهانه مورد بررسی قرار گرفت. مواد و روش ها: این تحقیق شامل 5 گروه بود. نمونه­برداری در زمان صفر و ماه­های 1، 2، 3، 4، 5 و 6 به منظور تعیین تغییرات برخی پارامترهای شیمیایی (تیوباربیتوریك اسید، اسیدهای چرب آزاد و ظرفیت نگهداری آب)، حسی و آنالیز بافت انجام شد. یافته ها: نتایج آزمایشات شیمیایی، بیانگر عملكرد بهتر بسته­بندی معمولی همراه با سدیم تری­پلی­فسفات و تركیب آن با پونه كوهی در كاستن از اندیس تیوباربیتوریك اسید، همچنین تاثیر خوب آنها و بسته­بندی تحت خلاء در میزان كاهش اسیدهای چرب آزاد نسبت به نمونه شاهد بود. میزان آبچك حاصل از فیله ماهی در گروه سدیم تری­پلی­فسفات كمتراز گروه تركیب بود. گروههای سدیم تری پلی فسفات، تركیب و تحت خلاء در فاكتورهای تیوباربیتوریك اسید، اسیدهای چرب آزاد و ظرفیت نگهداری آب نسبت به گروه شاهد و پونه كوهی بهتر بودند (05/0>p) و از لحاظ ارزیابی حسی نیز این 3 گروه افت كیفی كمتری نسبت به گروه پونه كوهی و شاهد داشتند. نتیجه گیری: با توجه به نتایج تحقیق حاضر، استفاده از پلی فسفات به عنوان افزودنی همراه با بسته‌بندی تحت خلاء و نگهداری در دمای 18- درجه سانتی‌گراد تا مدت زمان 6 ماه، در حفظ كیفیت فیله قزل‌آلای رنگین‌كمان مؤثر بوده و توصیه می گردد.

Introduction: Researchers are always looking for ways to maintain the food quality. In this study the effects of two types of packing (Conventional and Vacuum) and additives that contain oregano extract and sodium tripolyphosphate (2%) individually and in combination, were investigated on the quality of rainbow trout fillets without skin during 6 months of storage at -18 ° C. Materials and Methods: This survey consisted of five treatments. Sampling were performed at 0 and 1, 2, 3, 4, 5 and 6 months to determine some chemical (thiobarbituric acid, free fatty acid and water holding capacity), sensory and tissue analyses. Results: Chemical examination of the samples indicated that conventional packing containing sodium tripolyphosphate and additive mixture with oregano had better performance in reducing thiobarbituric acid as well as good effect concerned with vacuum packing in respect of free fatty acids reduction as compared to the control. Dripping in tripolyphosphate treatment was lower than additive mixture. Treatment concerned with sodium tripolyphosphate indicated better results regarding sensory characteristics as compared to the treatment with added oregano extract and control. Conclusion: The application of polyphosphate as an additive in vacuum packaging might be regarded as an effective method to maintain the quality of rainbow trout fillets stored at -18°C for 6 months.