بهينه‌سازي متغيرها و ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي، جرياني و حسي ماست حاوي آب سيب با استفاده از روش سطح پاسخ

Optimization of the Variables and Physicochemical, Flow and Sensory Properties of Yogurt with Apple Juice Using RSM

مقدمه: سیب یك ماده غذایی با محتوای مواد مغذی منحصر به فرد و دارای اثرات تغذیه ای و درمانی متعددی می باشد كه در غنی سازی فراورده‌های غذایی مختلف به كار گرفته شده است. این تحقیق با هدف تعیین درصد بهینه استفاده از آب سیب در تهیه ماست و افزایش اثرات و خواص سلامت بخش این فراورده لبنی مفید و محبوب انجام گرفت. مواد و روش ها: در این پژوهش، تأثیر افزودن سطوح مختلف آب سیب (صفر، 5، 10 و 15 درصد) به شیر ماست سازی با سطوح مختلف ماده خشك (10، 12 و 14 درصد)، بر ویژگی های فیزیكوشیمیایی (pH، اسیدیته، آب اندازی و ماده جامد كل)، جریانی (ویسكوزیته) و حسی ماست در دوره نگهداری (14 روز) بررسی شد. یافته ها: نتایج بیانگر كاهش pH و افزایش اسیدیته در تمامی نمونه‌ها طی مدت نگهداری بود. اختلاط آب سیب تأثیر معناداری (05/0p<) بر كلیه ویژگی های فیزیكوشیمیایی نمونه‌های ماست داشت. همچنین نتایج بیانگر تأثیر معنادار (05/0p<) میزان آب سیب بر ویسكوزیته نمونه‌های ماست بود. ارزیابی حسی نشان داد، اگرچه با افزایش سطح آب سیب (از 10 به 15 درصد) امتیازهای حسی كاهش یافت اما فرایند تخمیر بخوبی طعم و بوی فراوره نهایی را بهبود داد و بطور موفقیت آمیزی طعم سیب را پوشاند، بطوریكه آب سیب (A)، ماده خشك شیر (B) و درجه دوم آب سیب (A2) تأثیر معناداری بر ویژگی های حسی نمونه ها داشتند (05/0p<). نتیجه گیری: در بین تیمارها، تیمار حاوی مقادیر بینابینی از دو متغیر (92/9% آب سیب و 12% ماده خشك شیر) بعنوان بهترین تیمار با دارا بودن بالاترین امتیاز حسی قابل ذكر می باشد.

Introduction: Apple is a unique fruit with valuable nutritional and health effect properties and has been employed in various food products and formulations. The aim of this project is to optimize the concentration of apple juice in yogurt. Materials and Methods: The effect of different concentrations of apple juice (0, 5, 10 and 15 percent) to the milk to be used for yogurt making with different concentrations of dry matter (10, 12, 14 percent) on physicochemical and sensory properties during fourteen days of maintenance were investigated. Results: The results indicated decreases in the pH with increasing acidity in all the cases during storage. Incorporation of apple juice had significant effect (p<0.05) on all physicochemical characteristics of yogurt samples. The results showed different levels of apple juice had significant effect (p<0.05) on viscosity. In the case of sensory properties, even with increasing the levels of apple juice (from 10 to 15 percent), sensory scores decreased but fermentation improved the aroma and mouthfeel properties and successfully masked the apple taste, therefore, apple juice and dry matter had significant effects on the organoleptic characteristics of the samples (p<0.05). Conclusion: Among the treatments, the one with intermediate values of the two variables was selected as the best treatment with the highest sensory scores.