اثر اسانس چاي سبز و ليموترش بر ويژگي هاي فيزيكي شيميايي، ميكروبي و حسي كيك روغني

The effect of green tea and lemon essential oils on the physicochemical microbial and sensory properties of oily cake

امروزه تمايل به استفاده از نگهدارنده هاي طبيعي به منظور افزايش امنيت غذايي گسترش يافته است. هدف از انجام اين تحقيق استفاده از اسانس ليموترش و چاي سبز به عنوان تركيبات ضدميكروبي و آنتي اكسيداني در كيك روغني بود. بدين منظور به كيك روغني غلظت هاي (%0/3، %0/2، %0/1) از اسانس ليموترش و چاي سبز به صورت جداگانه و تيمار تركيبي (%0/2 اسانس چاي سبز و %0/2 اسانس ليموترش) اضافه گرديد. خواص فيزيكوشيميايي، خواص آنتي اكسيداني، خواص ميكروبي و حسي نمونه ها 2 ساعت بعد از توليد و روزهاي 7، 14، 21 و 28 مورد ارزيابي قرار گرفت. نتايج نشان داد با افزايش زمان نگهداري ميزان رطوبت و pH در تمامي تيمارها به صورت معني داري كاهش و ميزان اسيديته در تمامي تيمار ها افزايش يافت. مقايسه خواص آنتي اكسيداني و ضد ميكروبي كيك هاي روغني حاوي اسانس چاي سبز و ليموترش با شاهد نشان داد استفاده از اسانس ها به شكل معني داري از افزايش انديس پراكسيد و تيوباربيتوريك و رشد كپك و مخمر طي دوره نگهداري جلوگيري نمود. در بررسي خواص آنتي اكسيداني تيمارها پايين ترين ميزان انديس تيوباربيتوريك و پراكسيد پس از 28 روز نگهداري در نمونه حاوي %0/3 اسانس چاي سبز و تيمار تركيبي مشاهده گرديد. بررسي خواص ضدميكروبي تيمارها نشان داد پس از 28 روز نگهداري نمونه هاي حاوي %0/2 و %0/3 اسانس ليموترش و تيمار تركيبي هيچ كپك و مخمري رشد ننمود. نتايج ارزيابي حسي نشان داد تيمار تركيبي امتياز بالاتري از لحاظ بو، رنگ، مزه، بافت و پذيرش كلي داشت و به عنوان تيمار برتر معرفي گرديد.

Todays, the tendency to use of natural preservatives to increase food security has expanded. The objective of this study was to use of lemon and green tea essential oils as antimicrobial and antioxidant compounds in oily cake. For this purpose, lemon and green tea essential oil in concentrates 0.1, 0.2, and 0.3% separately and in combination (0.2% green tea essential oil and 0.2% lime essential oil) were added to oily cake. Physico-chemical properties, anti-oxidant properties, microbial and sensory properties of the samples were evaluated, 2 hours after production and as well as at 7, 14, 21 and 28 days. The results showed that with increasing storage time, moisture content and pH in all treatments significantly decreased and acidity increased in all treatments. Comparison of the antioxidant and antimicrobial properties of oily cake containing green tea and lemon essential oils with control showed that the use of essential oils significantly prevented of the increase of peroxide and thiobarbituric index and the growth of mold and yeast during storage. The antioxidant properties of the treatments showed that the lowest levels of thiobarbituric and peroxide index were observed in a sample containing 0.3% green tea essential oil and combined treatment after 28 days of storage. Antimicrobial properties of the treatments indicated that there was no mold or yeast growing in the cake containing 0.2% and 0.3% lime essential oil and combined treatment after 28 days of storage. The results of sensory evaluation showed that the combined treatment had higher scores in terms of odor, color, taste, texture and overall acceptance and it was introduced as superior treatment.