اثر روش تغليظ بر ويژگي هاي فيزيكي شيميايي و رفتار جرياني كنسانتره نارنگي

Evaluation of concentrating method on physicochemical properties and flow behavior of tangerine juice concentrate

نوع ميوه، مقدار و ويژگي تركيبات تشكيل دهنده آب ميوه و تيمارهاي بكار رفته در توليد آن در رفتار رئولوژيكي محصول نهايي تاثير دارد. اين تحقيق با هدف بررسي تاثير روش هاي متفاوت تغليظ كنسانتره نارنگي بر ويژگي هاي فيزيكوشيميايي و رئولوژي محصول انجام گرفت. براي اين منظور، چهار روش متفاوت تغليظ (تحت خلا، حرارت مستقيم در شرايط اتمسفر، بن ماري و ماكروويو) با درجه بريكس 25، 35 و 55 بررسي شدند. ويژگي هاي فيزيكوشيميايي (ويتامين ث، رنگ، pH و درجه بريكس) و رفتار جرياني نمونه ها توسط دستگاه رئومتر ارزيابي شده و به منظور شناسايي مدل قابل برازش، مدل هاي مختلف نيوتني و غير نيوتني موردبررسي قرار گرفتند. خواص رئولوژيكي كنسانتره آب نارنگي وابسته به غلظت كنسانتره و روش تغليظ بوده است. به طوري كه با افزايش غلظت، ويسكوزيته نمونه ها افزايش يافته و نمونه ها رفتار كواسي پلاستيك (پلاستيك رقيق شونده با برش) از خود نشان دادند. ميزان ويتامين ث موجود در آب نارنگي در اثر تغليظ كاهش يافت. رنگ فرآورده نيز متاثر از غلظت و روش تغليظ بود. رفتار جرياني كنسانتره آب نارنگي با مدل كاسون و ضريب تبيين 0/9876 برازش گرديد و ازنظر ميزان حفظ ويتامين ث، روش تغليظ ماكروويو و از نظر رنگ، روش تغليظ تحت خلا بهترين روش ارزيابي شدند.

Type of fruit, amount and characteristics of ingredients in fruit juice, and treatments used in its production affect in product rheological behavior. This research with aim to investigate the effect of different methods of tangerine concentrate was carry out on physicochemical and rheological properties of product. For this purpose, four methods of condensation (under vacuum, direct heat in atmosphere condition, Banmary, and microwave) with Brix degrees of 25, 35, and 55 were examined. physicochemical properties (vitamin c, color, pH and Brix degree) and flow behavior of samples were evaluated by rheometer. In order to identify a practical model, different Newton and non-Newton models were investigated. Rheological features of tangerine juice concentrate depend on viscosity of concentrate and methods of condensation. With increasing the concentration, viscosity of samples increases, and samples showed coasi plastic behavior (plastic of shear thining). The degree of the vitamin c existing in tangerine juice decreased as a result of condensation. The color of the product is influenced by viscosity and condensation method. Flow behavior of tangerine juice concentrate was fitted by CASSON model and regression coefficient 0.9876. The preservation of maintaining vitamin c, microwave condensation method and color, under vacuum condensation method, the best of method was evaluated.