اثرات افزودن نمك در حين مشروط كردن گندم بر خواص رئولوژيكي خمير

Effects of salt addition during wheat conditioning on rheological properties of dough

از جمله مراحل توليد آرد، مي توان به مشروط كردن يا نم زني اشاره كرد كه نقش تعيين كننده اي در كيفيت نهايي آرد توليدي خواهد داشت. ميزان نمك مصرفي جهت توليد خمير 2- 0/5درصد مي باشد وبا توجه به عوارض مصرف نمك بر سلامتي، كاهش هرچه بيشتر آن توصيه شده است. در اين پژوهش ابتدا گندم به جاي آب معمولي، با محلول آب نمك درسه غلظت 0/5، 1، 5/1 درصد به مدت 24ساعت در دماي اتاق مشروط شد. سپس گندم تا 88 درصد استخراج آسياب شده و اثر اين تيمار بر خواص رئولوژيكي خمير بررسي شد. نتايج اين تحقيق نشان داد كه استفاده از محلول آب نمك سبب كاهش جذب آب شده و درجه نرم شدن خمير نيز كاهش پيدا كرد. نتايج حاكي از آنست كه با افزودن نمك به گندم در زمان مشروط كردن، زمان گسترش خمير و مقاومت خمير افزايش يافته و سبب مي شود كيفيت آرد افزايش يافته و قابليت خمير به حفظ گازهاي توليد شده در حين تخمير افزايش يابد. داده هاي حاصل از اكستنسوگرام نشان داد كه نسبت مقاومت خمير به كشش به ﻗﺎﺑليت كشش آن در سه زمان تخمير 45، 90 و 135 دقيقه در اثر افزودن نمك در هر سه زمان افزايش يافته وانرژي ( سطح زير منحني) در دو زمان 45 و 90 دقيقه، افزايش ولي پس از آن كاهش مي يابد.

Among the pretreatment process of wheat, conditioning has great important role on the final quality of flour. The amount of salt used for dough production is usually between 0.5–2.0 percent, however, due to health concern and its effects on blood pressure, it has been suggested to minimize salt daily intake/consumption. In this study, wheat was conditioned with brine in concentrations of 0.5, 1.0, and 1.5 percent instead of tap water and then was kept in this condition for 24 hours. The wheat with about 15% moisture content was milled to obtain 88% extraction rate flour and the rheological properties (Farinograph and Extensograph) of dough was then investigated. The results indicated use of brine solution, reduces water absorption of dough and dough degree softening was reduced. The results suggest that by adding salt to wheat conditioning water, the flour strength and dough ability to keep the gas produced during fermentation will increased. The data resulting from Extensograph showed that the ratio of dough resistance-to-extension to extensibility in three fermentation times (45, 90 and 135 minutes) was increased and energy (the area under the curve) at 45 and 90 minutes was increased, however, not after 135 minutes.