توليد و ارزيابي برخي از ويژگي هاي كيفي شكلات حاوي پودر بزرك

Production and evaluation of some quality properties of chocolate containing Flaxseed powder

سابقه و هدف: با وجود بالا بودن محتواي آنتي اكسيداني كاكائو در شكلات، اين فرآورده حاوي مقدار بسيار اندكي از اسيدهاي چرب ضروري از نوع امگا 3 مي باشد. امروزه با توجه به دريافت كم اسيدهاي چرب ضروري از نوع امگا 3، آنتي اكسيدان ها و فيبر در رژيم غذايي، نياز به جبران آن با مصرف غذاهاي حاوي اين تركيبات احساس مي شود. در بين دانه هاي روغني، بزرك نسبت به ساير دانه ها از نظر مقدار اسيد آلفا- لينولنيك غني بوده و داراي مواد ديگري از جمله فيبر و ليگنان ها مي باشد. مواد و روش ها: پودر بزرك براي غني سازي شكلات و تبديل آن به محصول بالقوه فراسودمند در سطوح صفر (نمونه كنترل)، 5، 10، 15 و 20 درصد به فرمول شكلات افزوده شد و در مدت زمان 3 ماه نگهداري ويژگي هاي كيفي نظير رطوبت، درصد چربي، فيبر، مقدار اسيدهاي چرب ضروري، انديس اسيدي و عدد پراكسيد اندازه گيري گرديد. يافته ها: نتايج بدست آمده نشان داد كه با افزايش درصد بزرك در تيمارها، محتواي رطوبت، درصد چربي، فيبر، اسيدهاي چرب ضروري (اسيد آلفا لينولنيك و اسيد لينولئيك)، نسبت به نمونه كنترل افزايش يافت. افزودن بزرك به شكلات، به مقدار قابل چشمگيري از مقدار اسيد هاي چرب اشباع كاسته و مقدار اسيد هاي چرب چند غيراشباع افزايش يافت. با افزايش درصد پودر بزرك در فرمولاسيون شكلات، ميانگين محتواي رطوبت نمونه ها روند افزايشي را نشان داد و نتايج آناليز آماري نشان داد كه بين تيمار ها از نظر محتواي رطوبت اختلاف معني داري وجود داشت. با افزايش پودر بزرك، مقدار چربي ابتدا كاهش و سپس افزايش يافت و بين نمونه هاي شكلات از نظر مقدار چربي اختلاف معني داري وجود داشت. نتايج مقايسه ميانگين ها نشان داد كه بيشترين مقدار چربي متعلق به نمونه كنترل و كمترين متعلق به نمونه شكلات با 5 درصد بزرك بود. همچنين با افزايش پودر بزرك، انديس اسيدي و عدد پراكسيد تيمار ها روند افزايشي نشان داد. به طوري كه بيشترين مقدار انديس اسيدي (0/303 ميلي گرم پتاس بر گرم روغن) متعلق به نمونه با 20 درصد بزرك در پايان روز 90 و كمترين (0/18 ميلي گرم پتاس بر گرم روغن) متعلق به نمونه كنترل در روز اول بود. بيشترين مقدار پراكسيد (1/875 ميلي اكي والان پراكسيد بر كيلوگرم روغن) متعلق به نمونه با 20 درصد بزرك در پايان روز 90 و كمترين (0/5 ميلي اكي والان پراكسيد بر كيلوگرم روغن) متعلق به نمونه كنترل در روز اول بود. هرچند اين افزايش در عددهاي اسيدي و پراكسيد در حد معمول بود و از حد استاندارد خارج نشد. نتيجه گيري: با توجه به نتايج حاصل از اين پژوهش مي توان بيان نمود كه با كاربرد پودر بزرك مي توان در فرمولاسيون شكلات محصولي جديد و غني از اسيدهاي چرب و فيبر ضروري توليد و به بازار ارائه كرد. ليكن از آنجايي كه افزودن مقادير بالاي پودر بزرك مي تواند بر مقادير انديس اسيدي و پراكسيد محصول تاثيرگذار باشد، لذا پيشنهاد مي گردد از مقادير متوسط پودر بزرك (10 درصد) استفاده گردد.

Background and Objectives: Nowadays, regard to intake insufficient amounts of essential fatty acids, antioxidants and fiber in daily diet, it is important to use foods enriched with such compounds. Among the oilseeds, flaxseed is rich in high level of α-linolenic acid as well as other compounds such as tocopherols, fiber and lignans. Materials and Methods: Flaxseed powder was used in the formulation of chocolate at different levels of 0% (control sample), 5%, 10%, 15% and 20% to produce potentially functional product. The quality properties of samples including water, fat, fiber, and essential fatty acids contents, acid index and peroxide value were determined every 15 days during 3 months storage. Results: The results showed that by increase in flaxseed proportion, water, lipid, fiber and essential fatty acid (α-linolenic and linoleic acids) increased. Flaxseed addition into chocolate resulted in considerable decrease in saturated fatty acid content, and increase in the amount of poly unsaturated fatty acids. Also, as added flaxseed powder increased, acid index and peroxide values tended to increase. Additionally, the maximum acid index (0.303 mg KOH/g) and peroxide value (1.875 meq/Kg) belonged to a sample containing 20% flaxseed powder. The minimum acid index (0.18 mgKOH/g) and peroxide value (0.5 meq/Kg) were observed in control treatments. It is noteworthy to mention that Increase in acid index and peroxide value were not significant and they were found to be in the standard ranges. Conclusion: As a general result, it can be stated that by incorporating flaxseed powder in chocolate formulation, a new functional food rich in essential fatty acids and fiber can be produced and supplied to the market. But as adding high amounts of flaxseed powder would have significant effects on acid and peroxide values, incorporation of medium level (10%) is suggested.